ตอนที่ 3   :  คำถามท้ายหน่วยการเรียนรู้หน่วยที่  3 

1. การเก็บรักษาอาหารแตกต่างจากการถนอมและแปรรูปอาหารอย่างไร
ตอบ  -
การเก็บรักษาอาหาร คือ การนำวัตถุดิบมาล้าง หั่น สับ แล้วเก็บตามประเภทของวัตถุดิบนั้น
-การถนอมอาหาร คือ การเก็บรักษาอาหารหรือแปรรูปอาหารทำให้อยู่ได้นานโดยไม่บูดเสีย และผลของการถนอมอาหารจะช่วยยืดอายุอาหาร การเปลี่ยนแปลงทั้งในด้านสี กลิ่น รส เนื้อ สัมผัส และยังคงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้ การถนอมอาหารเป็นกระบวนการของการแปรรูปด้วยวิธีหลายอย่าง ได้แก่ การดอง การแช่อิ่ม การตากแห้งและการเชื่อม เป็นต้น

2. เพราะเหตุใดจึงต้องมีการเก็บรักษา  ถนอมและแปรรูปอาหาร
ตอบ
1. ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร เช่นการเก็บรักษา และแปรรูปอาหารในยามสงคราม เกิดภัยธรรมชาติ เกิดภาวะแห้งแล้งผิดปกติ

2. ช่วยให้เกิดการกระจายอาหาร เพราะในบางประเทศไม่สามารถผลิตอาหารให้เพียงพอต่อความต้องการของประชากรได้ จึงจำเป็นต้องอาศัยอาหารจากแหล่งผลิตอื่น

3. ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล เช่นเมื่อพ้นฤดูการผลิตของผลิตผลเกษตรนั้นๆไปแล้ว ก็ยังสามารถนำผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้มาบริโภคได้

4. ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ เช่น ในกระบวนการแปรรูปผลผลิตการเกษตรจะมีวัตถุดิบเหลือทิ้ง ซึ่งเราสามารถนำส่วนที่เหลือนั้นมาแปรรูปเก็บไว้เป็นอาหารได้

5. ช่วยให้เกิดความสะดวกในการขนส่ง โดยที่อาหารไม่เน่าเสีย สามารถพกพาไปที่ห่างไกลได้

6. ช่วยยืดอายุการเก็บอาหารไว้ให้ได้นาน เพราะอาหารที่ผ่านการแปรรูปเพื่อการถนอมอาหารไว้จะมีอายุการเก็บที่ยาวนานกว่าอาหารสด

7. ช่วยเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร และลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด

3. หอมและกระเทียมมีวิธีการเก็บรักษาอย่างไร
ตอบ การเลือกหัวหอมควรเลือกหัวขนาดใหญ่ เพราะง่ายต่อการปอก และจะต้องเลือกแบบที่แห้ง ไม่ฝ่อเหี่ยว ไม่มีเชื้อราสีดำ เพราะเชื้อราเหล่านี้สามารถลุกลามไปหัวอื่น ทำให้เน่าเสียได้ง่าย  การเก็บรักษาคือต้องเก็บในที่ที่ลมโกรก ไม่อับชื้น ซึ่งช่วยให้เก็บได้นานเป็นเดือน ควรหลีกเลี่ยงการเก็บในที่ชื้นเช่นตู้เย็น เพราะจะเก็บได้ไม่นาน คือเก็บได้ราว  1 อาทิตย์ จากนั้นก็จะเน่าเสียได้
แหล่งที่มา : http://www.nanatips.com/

4. อาหารที่เรารับประทานในชีวิตประจำวันประกอบด้วยอะไรบ้าง  และต้องรับประทานอย่างไรจึงจะมีประโยชน์ต่อร่างกาย
ตอบ ในชีวิตประจำวันเรามีการเลือกรับประทานอาหารที่แตกต่างกันไปตามแต่ละคน มีทั้งเลือกทานอาหารที่มีประโยชน์และไม่มีประโยชน์ ถ้าอยากมีสุขภาพแข็งแรงก็ต้องเลือกกินอาหารให้ครบ5หมู่ และหลีกเลี่ยงอาหารที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ
อาหาร5หมู่ได้แก่
- หมู่ที่ 1 เนื้อสัตว์ ไข่ นม และถั่วต่าง ๆ  อาหารหมู่นี้ส่วนใหญ่จะให้โปรตีน ประโยชน์ที่สำคัญคือ ทำให้ร่างกายเจริญเติบโต ทำให้ร่างกายแข็งแรง มีภูมิต้านทานโรค นอกจากนี้ยังช่วยซ่อมแซมส่วนต่าง ๆ ของร่างกายที่สึกหรอจากบาดแผล อุบัติเหตุ หรือจากการเจ็บป่วย
อาหารหมู่นี้จะถูกนำไปสร้างกระดูก กล้ามเนื้อ เลือด เม็ดเลือด ผิงหนัง น้ำย่อย ฮอร์โมน
ตลอดจนภูมิต้านทานเชื้อโรคต่าง ๆ จึงถือได้ว่าอาหารหมูนี้เป็นอาหารหลักที่สำคัญในการสร้างโครงสร้างของร่างกายในการเจริญเติบโต และทำให้อวัยวะต่าง ๆ ในร่างกายทำงานได้เป็นปกติ
- หมู่ที่ 2ข้าว แป้ง น้ำตาล เผือก มัน  จะให้สารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต ซึ่งจะให้พลังงานแก่ร่างกาย ทำให้ร่างกายสามารถ
ทำงานได้ และยังให้ความอบอุ่นแก่ร่างกายอีกด้วย พลังงานที่ได้จากหมู่นี้ส่วนใหญ่จะใช้ให้หมดไปวันต่อวัน เช่น ใช้ในการเดิน ทำงาน
การออกกำลังกายต่าง ๆ  แต่ถ้ากินอาหารหมู่นี้มากจนเกินความต้องการของร่างกาย ก็จะถูกเปลี่ยนเป็นไขมัน และทำให้เกิดโรคอ้วนได้
-
หมู่ที่ 3 อาหารหมู่นี้จะให้วิตามินและเกลือแร่แก่ร่างกาย ช่วยเสริมสร้างทำให้ร่างกายแข็งแรง มีแรงต้านทานเชื้อโรค  และช่วยให้อวัยวะต่าง ๆ ทำงานได้อย่างเป็นปกติ อาหารที่สำคัญของหมู่นี้ คือ ผักต่าง ๆ เช่น ตำลึง ผักบุ้ง ผักกาด
- หมู่ที่ 4 ผลไม้ต่าง ๆ จะให้วิตามินและเกลือแร่ ช่วยทำให้ร่างกายแข็งแรง มีแรงต้านทานโรค และมีกากอาหารช่วยทำให้
การขับถ่ายของลำไส้เป็นปกติ
- หมู่ที่ 5 ไขมันและน้ำมัน จะให้สารอาหารประเภทไขมันมาก จะให้พลังงานแก่ร่างกาย ทำให้ร่างกายเจริญเติบโต
ร่างกายจะสะสมพลังงานที่ได้จากหมู่นี้ไว้ใต้ผิวหนังตามส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย เช่น บริเวณสะโพก ต้นขา เป็นต้น ไขมันที่สะสมไว้เหล่านี้
จะให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย และให้พลังงานที่สะสมไว้ใช้ในเวลาที่จำเป็นระยะยาว
แหล่งที่มา : http://poongkang.exteen.com/20050703/entry

 

5. ถ้าทำกล้วยตากเพื่อจำหน่าย  นักเรียนจะเพิ่มมูลค่าให้แก่ผลิตภัณฑ์ของตนเองด้วยวิธีใดบ้าง
ตอบ ถ้าทำกล้วยตากจำหน่ายเพื่อให้ได้มูลค่ามากขึ้น ต้องใช้ความคิดสร้างสรรค์เพื่อสให้กล้วยตากมีความน่าสนใจ เช่น นำกล้วยไปเคลือบช็อกโกแลต และใช้ผงปรุงรสต่างๆปรุงแต่งให้ดูน่ารับประทานมากขึ้น อาจตกแต่งกล้วยตากให้เป็นรูปร่างต่างๆที่แปลกใหม่ ผู้คนจะได้หันมาสนใจเลือกซื้อกล้วยตากของเรามากขึ้น

6. การถนอมและแปรรูปเนื้อสัตว์วิธีใดจะทำให้ผลิตภัณฑ์เก็บได้นานและมีกลิ่นรสดีที่สุด
ตอบ เราสามารถใช้วิธีการรมควันได้ เพราะการรมควัน เป็นวิธีการที่ใช้ความร้อนควบคู่กับการใช้ควันไฟเพื่อให้ผลิตภัณฑ์แห้งและมีกลิ่นรสของควันไฟ การรมควันมีวัตถุประสงค์เพื่อการถนอมรักษาเนื้อสัตว์โดยช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีสีและกลิ่นรสดีขึ้น และป้องกันผลิตภัณฑ์ไม่ให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนจากการ ออกซิไดส์ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้สุกและรมควันไปด้วยกัน โดยความร้อนจะทำให้เนื้อสุก และควันจะทำให้เกิดสีน้ำตาลที่ คงตัวขึ้นบนผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ จะทำให้เนื้อสัตว์เก็บได้นาน มีรสชาติที่ดี และไม่เหม็นกลิ่นต่างๆอีกด้วย
แหล่งที่มา : http://www.nsru.ac.th/e-learning/meattech/lesson/less9_5.html

7. การนำน้ำมันถั่วเหลืองและน้ำมันมะพร้าวมาประกอบอาหาร  มีจุดเด่นและจุดด้อยต่างกันอย่างไร
ตอบ น้ำมันถั่วเหลือง - น้ำมันถั่วเหลืองจะ
มีปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ซึ่งการบริโภคน้ำมันที่มีปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงจะมีผลดีต่อสุขภาพคือฃ่วยลดคอเลสเตอรอลในเส้นเลือดนอกจากนี้ในกระบวนการผลิตใช้วิธีเติมไนโตรเจนเพื่อรักษาสภาพน้ำมันให้คงเดิมแทนการใส่สารกันหืน เพื่อให้ปลอดภัยกับผู้บริโภค แต่เมื่อทิ้งเอาไว้ในอากาศจะเหม็นหืนง่าย และมีจุดหลอมเหลวต่ำไม่เหมาะกับการทอด

น้ำมันมะพร้าว - น้ำมันมะพร้าวสามารถสกัดได้จากการหมักเพราะเนื่องจากมีคุณภาพสูง ไม่สิ้นเปลืองค่าใช้จ่ายในการผลิตมากนัก นอกจากนั้นน้ำมันมะพร้าวยังเป็นไขมันประเภทอิ่มตัว ซึ่งเก็บรักษาได้ง่าย เสื่อมสภาพช้า และมีคุณค่าทางโภชนาการสูงเช่นเดียวกับน้ำมันถั่วเหลือง

8. การรู้จักนำเนื้อสัตว์  ผักหรือผลไม้  ที่มีมากในท้องถิ่นมาถนอมอาหารและแปรรูป  สร้างคุณธรรมและลักษณะนิสัยที่ดีอย่างไร
ตอบ การรู้จักนำเนื้อสัตว์ ผักหรือผลไม้ที่มีมากในท้องถิ่นมาถนอมอาหารและแปรรูป เป็นการสร้างคุณธรรมการรู้จักประหยัดพอเพียง และไม่ต้องลำบากไปหาอาหารอื่นๆที่หาได้ยากด้วย เป็นการใช้หลักเศรษฐกิจพอเพียง ทำให้เรารู้จักสรรหาทรัพยากรที่อยู่ใกล้ตัวเรา มาจัดการให้เกิดประโยชน์ได้ เป็นการดำรงชีวิตแบบเรียบง่ายอีกด้วย

9.  เราจะมีวิธีป้องกันมิให้สารพิษที่ตกค้างในอาหารเข้าสู่ร่างกายได้อย่างไร  โดยเฉพาะพืชผักที่มีสารพิษตกค้าง
ตอบ    
วิธีการลดสารพิษตกค้างในผักและผลไม้ สามารถกระทำได้หลายวิธี เช่น

1. ปอกเปลือกแล้วล้างน้ำให้สะอาด

2. ล้างผักให้น้ำผ่านโดยเปิดน้ำให้แรงพอประมาณนาน 2 นาที หรือแช่ผักในน้ำสะอาด โดยล้างครั้งหนึ่งก่อนแล้วเด็ดเป็นใบๆ แช่ในอ่างน้ำนาน 15 นาที

3. ถ้าใช้น้ำส้มสายชูละลายน้ำความเข้มข้น 0.5% แช่นาน 15 นาที จะลดปริมาณสารพิษได้ร้อยละ 80

4. ใช้ผงฟู 1 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 20 ลิตร แช่นาน 15 นาที จะลดปริมาณสารพิษได้ร้อยละ 90

แหล่งที่มา : http://women.mthai.com/health/19433.html

10.  สารปรุงแต่งอาหารที่เป็นอันตรายและไม่ใช้ใส่ในอาหารอย่างเด็ดขาดคือสารใด  เพราะเหตุใด
ตอบ  สารฟอร์มาลีน
 เพราะมีอันตรายต่อร่างกายมาก

อันตรายจากฟอร์มาลิน :
การบริโภคสารละลายนี้โดยตรง จะเกิดอาการเป็นพิษโดยเฉียบพลัน ซึ่งอาการมีตั้งแต่ ปวดท้องอย่างรุนแรง อาเจียน อุจจาระร่วง หมดสติ และตายในที่สุด ถ้าบริโภคประมาณ 60-90 ลบ.ซม. จะเป็นผลให้การทำงานของตับ ไต หัวใจ และสมองเสื่อมลง และก่อให้เกิดอาการปวดแสบปวดร้อนอย่างรุนแรงที่ปากและคอ สารละลายของฟอร์มาลินที่มีความเข้มข้นของฟอร์มาลดีไฮด์ระหว่าง 150-5,000 มก./กก. เมื่อสัมผัสจะทำให้เกิดอาการระคายเคืองต่อผิวหนัง หรือถ้าบริโภคอาหารที่มีปริมาณฟอร์มาลดีไฮด์อยู่ในระดับนี้ บางคนจะเกิดอาการระคายเคืองและปวดแสบปวดร้อนที่ปากและคอ ผู้ที่มีความไวต่อสารนี้จะแสดงอาการปวดศีรษะ หายใจติดขัด แน่นหน้าอก

การสัมผัสกับสารละลายฟอร์มาลีนที่มีความเข้มข้นร้อยละ 2-10 เป็นเวลานานจะทำให้ผิวหนังอักเสบ พอง และเป็นตุ่มคัน กรณีสูดดมหรือสัมผัสก๊าซฟอร์มาลดีไฮด์ที่ระดับประมาณ 2-3 มก./กก. จะทำให้เกิดระคายเคืองที่ตา จมูก และคอ และที่ระดับประมาณ 10-20 มก./กก. จะทำให้เกิดอาการปวดแสบ ปวดร้อนอย่างรุนแรงที่ปากและคอ พร้อมกับมีอาการไอ เมื่อนำสารละลายฟอร์มาลีนมา ทดลองกับหนูทดลอง (mice) พบว่าเมื่อให้สารละลายนี้เข้าไปทางปากในปริมาณ 800 มก./กก. หนูทดลองร้อยละ 50 จะตายไป

แหล่งที่มา :
http://www.foodindustrythailand.com/v17/index.php?option=com_content&view=article&id=533&Itemid=132

11.  การถนอมอาหารในตู้เย็นมีวิธีการเก็บรักษาอาหารชนิดต่าง ๆ อย่างไร
ตอบ 

  • ผักสด และผลไม้ ล้างให้สะอาดและผึ่งให้สะเด็ดน้ำ นำผักหรือผลไม้ใ่ถุงพลาสติกใส เจาะรูเพื่อให้อากาศถ่ายเทได้สะดวก และเก็บไว้ในช่องล่างสุดของตู้เย็น ซึ่งจะมีอุณหภูมิประมาณ 10 องศาเซลเซียส ไม่ควรแช่ผัก ผลไม้ไว้ในช่องที่มีอุณหภูมิต่ำกว่านี้ เพราะจำทำให้วิตามินและแร่ธาตุถูกทำลายได้ ผลไม้บางชนิดก็ไม่เหมาะจะแช่เย็น เช่นกล้่วยหอม และส้ม เพราะความเย็นจะทำให้เนื้อช้ำและรสชาดไม่อร่อย
  • เนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ  เนื้อสัตว์เป็นอาหารที่เน่าเสียได้เร็ว เพราะเมืองไทยมีอากาศร้อน เหมาะในการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียซึ่งเป็นต้นเหตุของการเน่าเสีย เราควรเก็บเนื้อสัตว์ไว้ในช่องด้านล่างของช่องแช่แข็ง ซึ่งจะมีอุณหภูมิประมาณ 0-2 องศาเซลเซียส หรือจะใส่ในบรรจุภัณฑ์ที่มีฝาปิดอย่างมิดชิด และแช่ไว้ในช่องแช่แข็ง ซึ่งจะมีอุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส ซึ่งจะช่วยให้การเก็บอาหารประเภทนี้ได้ยาวนานขึ้น
  • นมและผลิตภัณฑ์จากนม  เหมาะที่จะเก็บไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 5 องศาเซลเซียส  ซึ่งก็คือบริเวณส่วนกลางของตู้เย็น บริเวณส่วนกลางของตู้เย็นยังเหมาะสำหรับการเก็บอาหารทุกประเภท ที่มีคำแนะนำให้เก็บไว้ในที่เย็นหลังจากเปิดใช้แล้วอีกด้วย
  • เครื่องดื่ม เหมาะสำหรับเก็บที่อุณหภูมิประมาณ 10-15 องศาเซลเซียส ซึ่งได้แก่ชั้นบริเวณประตูของตู้เย็น
  • ไข่  ควรเก็บไว้ในช่องเก็บไข่ซึ่งอยู่ด้านบนสุดของชั้นประตูตู้เย็น

    แหล่งที่มา : http://thaiblogzine.blogspot.com/2009/03/refrigerators-tips.html 
  •  

     

    12. นักเรียนมีแนวทางอย่างไรในการถนอมอาหารให้ประหยัดพลังงานและทรัพยากร  พร้อมทั้งอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมไปพร้อมกัน
    ตอบ การถนอมอาหารให้ประหยัดพลังงานและทรัพยากร สามารถทำได้ด้วยวิธีง่ายๆ โดยการนำวัตถุดิบหรือสิ่งของที่มีอยู่ในท้องถิ่นมาจัดการกับอาหารต่างๆ ให้ได้ผลดียิ่งขึ้น ซึ่งวัตถุดิบต่างๆนี้เราก็สามารถนำมาจากการปลูกเองหรือซื้อจากตลาดในราคาย่อมเยาว์ได้ ถือเป็นการถนอมอาหารที่ประหยัดค่าใช้จ่ายได้ระดับหนึ่ง และยังเป็นการอนุรักษ์ส่งเสริมการปลูกพืชผักผลไม้ต่างๆ เพื่อสิ่งแวดล้อมที่ดีอีกด้วย เช่นการใช้เกลือในการถนอมอาหาร ก็เป็นอีกวิธีหนึ่งที่ง่ายต่อการทำ โดยไม่ต้องพึ่งพาเทคโนโลยีอะไรเลยด้วย