(2)  การประกอบอาหาร  หรือ  การถนอมอาหาร  หรือ  การแปรรูปอาหาร (เลือกมา 1 อย่าง) โดยมี ชื่ออาหาร พร้อม ภาพประกอบ  ,  วัตถุดิบ/ส่วนผสม/เครื่องปรุง , ขั้นตอนการประกอบอาหาร  ,  วัสดุ  อุปกรณ์  เครื่องมือที่ต้องจัดเตรียม

            การถนอมอาหารโดยการดองเป็นการถนอมอาหารแบบ หนึ่ง ใช้ความเข้มข้นของเกลือ น้ำส้ม และน้ำตาลควบคุมการเจริญเติบโตของ จุลินทรีย์ โดยการจัดสิ่งแวดล้อมให้เหมาะสม เพื่อการเจริญเติบโตของ จุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแล็กติก และป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารบูดเน่า เจริญเติบโต การถนอมอาหารชนิดนี้ได้แก่ การดองผัก ผลไม้ เป็นต้น

หลักในการดองผักและผลไม้

            การดองมีหลายแบบ เช่น ดองเปรี้ยว ดองเค็ม ดองหวาน และการดองเปรี้ยวเค็มหวาน 3 รส การดองเปรี้ยวมี 2 แบบ ได้แก่การดอง น้ำส้ม และการดองน้ำเกลือแบบเจือจาง ซึ่งรสเปรี้ยวจะมาจากกรดแล็กติก ที่ได้จากการหมัก ส่วนการดองเค็มมี 2 แบบเช่นกัน โดยการให้น้ำเกลือและ การดองแบบแห้งคือหมักด้วยเกลือ

เกลือ

เกลือที่ใช้ต้องสะอาด เกลือให้รสชาติและช่วยควบคุมการ เติบโตของจุลินทรีย์ในการดองผัก ความเข้มข้นของเกลือจะช่วยให้เกิดการ หมักหรือเกิดกรด การดองโดยใช้น้ำเกลือแบบเจือจาง ปกติจะใส่เกลือร้อย-ละ 2.5-5 ของน้ำหนักผัก น้ำจะถูกดึงออกจากผักด้วยแรงดันออสโมซิส มาละลายเกลือก็จะได้น้ำเกลือ วิธีนี้เหมาะสำหรับผักและผลไม้ที่มีน้ำมาก เช่น กะหล่ำปลี ผักกาดเขียว หัวผักกาดขาว เป็นต้น ถ้าดองด้วยน้ำเกลือเข้มข้นสูง จะใช้ความเข้มข้นของเกลือประมาณร้อยละ 15-20 การดองวิธีนี้จะ ใช้ในกรณีที่ดองเค็มและต้องการเก็บไว้นานเกิน

น้ำตาล

ในตอนแรกน้ำเกลือบริสุทธิ์ ไม่มีอาหารสำหรับจุลินทรีย์ แต่เมื่อน้ำซึมออกจากอาหารด้วยแรงดันออสโมซีส ก็จะดึงเอาน้ำตาลและอาหารอื่น ๆ ที่จำเป็นในการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในผักและผลไม้ออกมา จุลินทรีย์จึงเติบโตได้ เพื่อให้แน่ใจว่าจุลินทรีย์มีอาหาร ในการดองเปรี้ยว นิยมเติมน้ำตาลลงไปเล็กน้อยหรืออาจเติมน้ำมะพร้าว หรือน้ำซาวข้าวลงไป แทนก็ได้ อย่างไรก็ตาม ถ้าใส่น้ำตาลมากเกินไป ก็จะไม่เกิดการหมัก เพราะ จุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตในสารละลายที่มีน้ำตาลเข้มข้นได้

น้ำส้มสายชู

การเติมน้ำส้มสายชูจะได้รสเปรี้ยวที่ต่างไปจากกรด แล็กติก ผักดองมีกรดแล็กติกและกรดอะซิติก ซึ่งมีผู้นิยมว่าอร่อยกว่าที่มี กรดแล็กติกเพียงอย่างเดียว

น้ำ

การเติมน้ำสำหรับดองมีหลายแบบ อาจต้มผักและผลไม้ที่ ค่อนข้างแข็งในน้ำสำหรับดองเพื่อให้อ่อนนุ่ม หรือเทน้ำสำหรับดองในขณะ ที่ยังร้อนหรือที่เย็นลงไปบนผักหรือผลไม้ ไม่ว่าจะใช้วิธีใดจะต้องให้น้ำที่ใช้ ดองท่วมอาหาร มิฉะนั้นส่วนที่อยู่เหนือน้ำจะเสียและมีลักษณะเป็นเมือกลื่น ถ้าอาหารที่ดองลอยต้องหาของหนักทับให้จมน้ำ เนื่องจากน้ำดองมีกรดผสม อยู่ด้วยจึงไม่ควรใช้ภาชนะเหล็ก ดีบุก ทองเหลือง และทองแดง สำหรับดอง ควรใช้หม้อเคลือบ หรือภาชนะเหล็กที่ไม่เป็นสนิม แก้ว หรือ เครื่องปั้นดินเผา

อุณหภูมิ

อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการดองเปรี้ยวที่เกิดกรด แล็กติกอยู่ระหว่าง 20-240 ซ. ถ้าสูงหรือต่ำกว่านี้มาก จุลินทรีย์กลุ่มแล็กติก จะเติบโตช้าเกินไป เกิดกรดน้อย ทำให้อาหารดองมีกลิ่นรสผิดปกติ จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพต่ำ

เครื่องปรุงแต่ง

ในการดอง อาจจะเติมเครื่องปรุงแต่งพวกเครื่องเทศ เช่น พริกไทย อบเชย กระวาน กานพลู มัสตาด ฯลฯ สารเหล่านี้ช่วยป้องกันการ เจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ด้วย ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการดอง จะมีรสชาติแปลกและอร่อย ใช้ ทำอาหารอย่างอื่นต่อไปหรือทำเป็นเครื่องเคียงรับประทานกับอาหารที่รส จัดแก้เลี่ยนได้ ทำไว้รับประทานภายในครอบครัว ช่วยประหยัดรายจ่าย ถ้าทำมากและมีรสชาติน่ารับประทานจะนำไปขายกลายเป็นอุตสาหกรรม ภายในครอบครัว ช่วยเพิ่มพูนรายได้ของครอบครัวได้

ผักกาดดองเปรี้ยว

ส่วนผสม

1. ผักกาดเขียวปลี               1   กิโลกรัม
2. น้ำตาลทราย                  1/4  ถ้วย
3. เกลือป่น                         1   ช้อนโต๊ะ
4. น้ำส้มสายชู                     1   ถ้วย

วิธีทำ

1. ล้างผักให้สะอาด แกะออกเป็นกาบ ๆ หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

2. ผึ่งผักพอเหี่ยว เรียงลงในขวดโหล พักไว้

3. ผสมน้ำส้มสายชู เกลือ และน้ำตาลลงในหม้อ ตั้งไฟกลางพอเดือด ยกลง กรองด้วยผ้าขาวบาง เทใส่ขวดที่มีผักอยู่ กดให้ผักจมน้ำดอง ปิดฝาให้สนิท ดองทิ้งไว้ประมาณ 1-2 วัน เรียกว่าผักกาดดองเปรี้ยวกินเร็ว


***หมายเหตุ***

ผักกาดดองอีกแบบหนึ่งจะดองประมาณ 3-4 วัน ผักจะค่อย ๆ เปรี้ยว วิธีนี้ไม่ใส่น้ำส้มสายชู

แหล่งข้อมูล