การทำขนมหม้อแกง

 การทำขนมหม้อแกงของคนเมืองเพชรมีมานานมาก บอกไม่ถูกว่าเริ่มเมื่อใด รู้แต่ว่าตั้งแต่เล็กจนโตขึ้นมาก็เห็นการทำขนมหม้อแกงของชาวเมืองเพชรมาตลอด เมื่อครั้งที่ป้ายังไว้ผมจุกมาจนถึงทุกวันนี้ เวลาครอบครัวใดจะมีงาน เช่นงานแต่งงาน งานบวชลูกชาย งานทำบุญบ้าน งานโกนจุก ทอดกฐิน หรืองานศพ ก่อนวันงานเจ้าภาพจะต้องออกเดินเชิญแขกให้มาร่วมงาน รวมทั้งต้องเดินเชิญบรรดาแม่ครัวให้มาช่วยทำอาหารเลี้ยงแขกที่มาในงานด้วย ซึ่งก็เป็นที่รู้ๆกันว่า บ้านไหนเก่งอาหารประเภทใด โดยจะแบ่งเป็นแม่ครัวของคาว กับแม่ครัวของหวาน และในทั้งสองประเภทก็จะแบ่งไปอีกว่า แม่ครัวคนไหนเก่งในอาหารประเภทใด เช่น เก่งด้านการแกง หรือการยำ ส่วนของหวานก็แบ่งไปว่า คนนี้เก่งเรื่องการผิงขนมหม้อแกง คนนี้ทำขนมชั้น อีกคนทำทองหยอด ฝอยทอง ฯลฯ

      ดังนั้นบรรยากาศของครัวในวันงานจึงคึกคักไปด้วยแม่ครัว และลูกมือเป็นสิบๆคน ทุกวันนี้เวลาไปร่วมงานต่างๆแถวเมืองเพชร ป้ามักจะเข้าไปคุยกับแม่ครัว ไม่ใช่เพื่อไปล้วงความลับนะ แต่ในครัวมีอาหารสารพัดชนิดที่เราสามารถตักชิมได้เลย บางอย่างไม่ได้ทำไว้เลี้ยงแขก แต่เป็นอาหารที่บรรดาแม่ครัวทำกินกันเอง ยิ่งอร่อยมากขึ้นไปใหญ่

      ในครอบครัวของป้า จะมีคุณอาซึ่งเป็นสุภาพสตรีหลายท่าน แต่ละท่านเก่งไปกันคนละอย่าง เวลามีงานทุกคนก็จะทำในส่วนที่ตนเองถนัดไป ส่วนป้าก็รับเป็นลูกมือบ้างในบางคราว แต่ส่วนมากชอบดูการทำขนมหวานมากกว่า เพราะขนมหวานมักจะทำกันกลางแจ้ง อากาศไม่ร้อนเหมือนในครัวอาหารคาว เพราะการผิงขนมหม้อแกง ( คนเมืองเพชรเรียกการทำขนมหม้อแกงว่า “ ผิง” หมายถึงการตั้งเตาอบขนมไว้บนเตาไฟ ) หรือการหยอดทองหยอด ฝอยทอง ต้องก่อไฟบนพื้นดินกลางแจ้ง

      ภาพที่แม่ครัวของหวานช่วยกันทำขนม พร้อมกับพูดคุยกันอย่างสนุกสนาน จึงเป็นภาพที่คุ้นตามาตั้งแต่เด็ก ในสมัยนั้นความที่เป็นเด็กจึงไม่ได้รับอนุญาตให้ลองหยอดขนม หรือปรุงอะไรเลย ปัจจุบันพอจะเริ่มเรียนสืบทอดวิทยายุทธิ คุณอาก็แก่เกินที่จะพร่ำสอนเสียแล้ว แถมยังไม่สามารบอกสูตรเครื่องปรุงได้อีกด้วย เพราะทุกอย่างท่านใช้มือหยิบประมาณปริมาณเอา อาศัยความชำนาญ เลยไม่สามารถเขียนเป็นสูตรอาหารได้

      เนื่องจากเป็นคนที่ชอบรับประทานขนมประเภทคัสตาดมาก จึงอยากจะลองทำขนมหม้อแกงซึ่งเป็นขนมลักษณะเดียวกับคัสตาดดู เพื่อความแน่ใจว่าขนมหม้อแกงจะออกมาไม่ผิดเพี้ยน ป้าจึงไปขอคำแนะนำจากผู้ชำนาญการด้านขนมหม้อแกง ผู้ได้รับการถ่ายทอดฝีมือมาจากบรรพบุรุษหลายชั่วอายุ จนปัจจุบันสามารถทำออกจำหน่ายเป็นกิจการใหญ่โตรายหนึ่งของเมืองเพชร ท่านผู้นั้นคือ “ แม่สมาน ” นั่นเอง



      ก่อนที่เราจะเริ่มหัดทำขนมหม้อแกง หรือที่เรียกว่า “ ขนมกุมภมาศ” นั้น เรามารู้จักกับประวัติของขนมนี้กันก่อน โดยเป็นที่รู้กันว่าขนมไทยโบราญนั้น นำมาจากขนมของฝรั่งชาติโปรตุเกส หากใครอยากพิสูจน์ ให้เดินทางไปประเทศโปรตุเกสก็จะเห็นขนมหน้าตาและรสเดียวกับขนมของบ้านเรา เพียงแต่รสจะเปลี่ยนจากะทิไปเป็นนมแทน เนื่องจากบ้านเขาไม่มีกะทินั่นเอง ป้าขอนำเอาประวัติขนมหม้อแกง ซึ่งร้านขายขนมรายหนึ่งได้พิมพ์แจกตามสี่แยกไฟแดง ทางผ่านจากชะอำไปเพชรบุรี มาให้อ่าน ดังนี้

       “ ในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช อาณาจักรสยามประเทศอยู่ในความสงบสุขไม่มีศึกสงคราม มีคณะฑูตและบาทหลวงจากประเทศต่างๆ เข้ามาเจริญสัมพันธ์ไมตรี จนถือว่าเป็นยุคทองแห่งการทูตไทยและยุคทองแห่งวรรณคดี

       มีข้าราชการอยู่คนหนึ่งซึ่งพระเจ้ากรุงสยามได้ยกย่องตั้งให้เป็นพระซึ่งเป็นตำแหน่งชั้นที่ 2 ของเมืองนี้ ขุนนางผู้นี้ชื่อ คอนสตันตินฟอลคอล ซึ่งเป็นคนที่ฉลาด มีไหวพริบตรึกตรองการลึกซึ้ง ทำการค้าขายมากกว่าพ่อค้าทั้งปวง คอนสตันตินฟอลคอลได้รับแต่งตั้งเป็นเจ้าพระยาวิไชยเยนทร์และได้แต่งงานกับคุณท้าวทองกีบม้า ต่อมาในสมัยสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวท้ายสระ ประเทศสยามมีการเปลี่ยนแปลงการปกครองขุนนางชาวต่างชาติ รวมถึงคอนสตันตินฟอลคอลถูกประหารชีวิต

       คุณท้าวทองกีบม้าถูกนำตัวไปขังเกือบ 2 ปี จึงถูกปลดปล่อย แต่มีเงื่อนไขว่าจะต้องทำขนมหวานส่งเข้าไปในวังตามอัตราที่กำหนดไว้ ทั้งนี้เพราะเป็นผู้มีชื่อเสียงในการทำอาหารคาวหวานอย่างยอดเยี่ยม จุดเปลี่ยนโฉมหน้าครั้งสำคัญของขนมไทยเกิดขึ้นเมื่อคุณท้าวทองกีบม้าเริ่มทำขนมหวาน คือ ขนมทองหยิบ ขนมทองหยอด ขนมฝอยทอง ขนมโปร่ง ขนมพล ขนมผิง ขนมไข่เต่า ขนมทองม้วน ขนมสัมปันนี และขนมหม้อแกง ซึ่งนำไข่มาเป็นส่วนประกอบหลักและสอนให้ชาวสยามทำอาหารต่างๆ จนเป็นความรู้ติดตัว ด้วยมีรสชาติของไข่และน้ำตาลเป็นส่วนประกอบทำให้ขนมต่างๆ โดยเฉพาะขนมหม้อแกงได้รับความนิยมชมชอบจากเจ้านายชั้นสูงในรั้วในวัง และได้รับการขนานนามขนมหม้อแกงว่า "ขนมกุมภมาศ" เมื่อลูกมือในบ้านคุณท้าวทองกีบม้าแต่งงานก็นำความรู้ที่ได้ไปทำและเผยแพร่ต่อไปอีก ทำให้ตำรับการทำขนมคาวหวานที่เป็นของสูงในพระราชวังได้ถูกเผยแพร่ออกสู่ประชาชน และสืบเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน ต่อมาเมื่อปี พ.ศ.2529 จังหวัดเพชรบุรีมีการบูรณะพระนครคีรีให้เป็นสถานที่ท่องเที่ยว ชาวบ้านในละแวกนั้นได้ทำขนมหม้อแกงออกจำหน่าย ทำให้ขนมหม้อแกงเป็นขนมที่ขึ้นชื่อของจังหวัดเพชรบุรีและรู้จักกันแพร่หลายมาตราบชั่วทุกวันนี้

       ที่มา: หนังสือประชุมพงศาวดารที่ 40 ฉบับหอสมุดแห่งชาติ เรื่องจดหมายเหตุของคณะพ่อค้าฝรั่งเศส ซึ่งเป็นสำเนาจดหมายมองซิเออร์เคลานด์ไปถึงมองซิเออร์ บารอง ผู้อำนวยการใหญ่ในประเทศสยาม ลงวันที่ 26 ธันวาคม ค.ศ.1628 (พ.ศ.2225) ”

      เมื่อรู้ที่มาที่ไปกันแล้ว ก็ทำให้อยากลองทำขนมหม้อแกง วันนี้ป้าเลยไปขอสูตรแบบที่ “ แม่สมาน” ทำขายมาบอกกัน เผื่อใครจะนำไปทำมาหากินเป็นอาชีพได้ แต่คงต้องฝึกกันสักพักให้ชำนาญ สูตรนี้เป็นสูตรที่ใช้ทำขายในปริมาณมาก เป็นปริมาณที่อบครั้งละเตา ( 48 ถาด) ผู้ที่ต้องการทำขายก็สามารถใช้สูตรนี้ได้เลย หากจะทำรับประทานก็ให้ ทอนสูตรลงมา โดยเอา 48 หารส่วนผสมทั้งหมด

       ส่วนผสม
      1. ไข่ 90 ใบ
      2. น้ำตาลโตนด หรือน้ำตาลมะพร้าว 4 กิโลครึ่ง
      3. กะทิ ที่คั้นจากมะพร้าว 12 กิโลกรัม โดยไม่ใส่น้ำผสม คั้นให้ได้กะทิ 3 กิโลครึ่ง
      4. แป้งข้าวจ้าว 4 ขีด
      5. หากต้องการให้เนื้อขนมข้นและแข็งกว่าปกติ ให้ใส่เผือกต้มป่นละเอียด 3 กิโลกรัม ขนมก็จะมีรสเผือก ถ้าไม่ชอบก็ไม่ต้องใส่



       วิธีทำ

      1.เปิดเตาอบอุ่นเตา ด้วยความร้อน 200 องศา
      2.สมเครื่องปรุงทั้งหมดเข้าด้วยกัน ในเครื่องผสมปั่นผสมให้เข้ากัน กรองด้วยผ้าขาวบาง สองถึงสามครั้ง ส่วนผสมจะเข้ากันดีจนเนื้อเนียนเป็นครีม ทุกครั้งที่กรองเสร็จให้ตักเอาส่วนผสมที่ค้างอยู่ในผ้ากรองทิ้งไป



      3.ตักส่วนผสมใส่ถาด ไม่ต้องให้เต็ม เพราะขนมจะฟูขึ้นอีก
      4.อบด้วยไฟ 200 องศาจนขนมขึ้นฟู และหน้าขนมเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน ให้ลดไฟลงเหลือ 150 องศา จนขนมสุก หน้าขนมเป็นสีเหลืองทอง



       เคล็ดลับ

      • ที่ต้องลดไฟก็เพื่อไม่ให้หน้าขนมแตก ให้คอยสังเกตดู หากขนมเริ่มฟูขึ้นมาก ให้เปิดฝาเตาอบเพื่อระบายความร้อนสักพัก ประมาณ 5-10 นาที แล้วจึงนำเข้าอบใหม่ ด้วยไฟ 150 องศา

      • วิธีดูว่าขนมสุกหรือยัง ดูที่สีของหน้าขนมไม่ได้ เพราะหากไฟบนแรง หน้าขนมจะมีสีเข้มมาก แต่ขนมที่ก้นถาดอาจยังไม่สุก การที่จะทดสอบให้เขย่าตะแกรงที่รองถาดในเตาอบ 2-3 ครั้ง หากหน้าขนมแกว่งไปมาตามแรงเขย่า แปลว่าด้านล่างยังไม่สุก ต้องอบต่อสักพัก ถ้าเขย่าแล้วหน้าขนมนิ่ง แปลว่าสุกดีแล้ว

      • ถ้าขนมด้านล่างยังไม่สุก แต่หน้าขนมสีเข้มมากแล้ว ให้ลดไฟบนเปิดแต่ไฟล่าง มิฉะนั้นขนมหม้อแกงจะหน้าไหม้ แต่ไม่สุก

      หลายคนอ่านมาถึงตอนนี้ ก็พากันถอดใจโบกมือลาแล้ว ที่ป้าเล่ามานี้ เป็นวิธีที่ชาวบ้านใช้กัน หากเราทำรับประทานเองที่บ้าน เราสามารถนำเอาวิธีอบ คาราเมล คัสตาด มาใช้ได้ ด้วยการตั้งถ้วยขนมไว้ในถาดที่ใส่น้ำอุ่นจัดอยู่ แล้วนำเข้าเตาอบ ใช้เวลาเท่ากับอบคัสตาด

      คนทำขนมหม้อแกงเมืองเพชร มีความอดทนมาก แต่ละเตาที่อบต้องใช้เวลานาน เกือบ 3 ชั่วโมง จึงจะได้ขนมหม้อแกงหน้าสีเหลืองทองสวยงาม อย่างที่เราแวะซื้อมารับประทานกัน เพราะต้องคอยพักขนมให้เย็นก่อนที่หน้าจะไหม้ และนำเข้าอบใหม่ หลายครั้ง ดังนั้นหากเขาจะขายแพงสักหน่อยก็อย่าไปว่าเขาเลย

      ร้านขนมหม้อแกงที่เมืองเพชรมีหลายร้าน มีชื่อเป็น “ แม่” ทั้งหลาย เช่น แม่สมาน แม่กิมไล้ แม่กิมลั้ง แม่กิมลุ้ย แม่บุญสม แม่สงวน แม่ละเมียด แม่บุญล้น ส่วน “ พ่อ” ก็มีสองร้านคือ พ่อเข่ง กับ พ่ออำนวย พ่อเข่งนี่เป็นคนหนุ่มรุ่นใหม่ ส่วนพ่ออำนวยเป็นคนแก่ ซึ่งไม่อยู่แล้ว แต่ครอบครัวก็ยังทำขายกันต่อๆมา รสชาติอร่อยแบบพื้นบ้านจริงๆ



      วันนี้ต้องขอขอบพระคุณแม่สมาน ที่กรุณาให้ไปดูวิธีการทำ แถมยังบอกสูตร และเคล็ดลับแบบไม่ปิดบังเลย เพราะอยากจะให้ความรู้แก่ผู้ที่สนใจ โดยเฉพาะผู้ที่ต้องการสร้างฐานะให้ตัวเอง หากใครนำไปทำขายได้กำไรดีก็อย่าลืม “ แม่สมาน” ล่ะ

      ขนมร้านแม่สมานที่ป้าชอบมาก รองจากขนมหม้อแกง ก็คือ ข้าวเหนียวตัดหน้าถั่วดำ ที่รับประทานได้ครั้งละถาดเลย วันที่ไปเยี่ยมแม่สมาน ท่านก็ให้ขนมมาชิมหลายอย่าง สมาชิกที่ผ่านเมืองเพชรฯ ก็แวะหาซื้อได้ ร้านแม่สมาน อยู่ทั้งในตลาดสด และนอกเมือง มองหากันให้ดี

      วันนี้ป้าขอตัวไปฝึกทำขนมหม้อแกงก่อน เดี๋ยวจะเปิดร้านแข่งกับบรรดาแม่ๆ ทั้งหลาย แล้วอย่าลืมแวะซื้อขนมร้าน “ แม่Lily” เจ้าใหม่ล่ะ จะทำขนมหม้อแกงหน้าดอกลั่นทมขาย ท่านผู้ใดสนใจโปรดสั่งจองไว้ล่วงหน้า อีกสองปีรับรองได้รับประทานแน่ จ้า