ตอนที่ 1  :  สืบค้นข้อมูล
(1)  การใช้สารปรุงแต่งอาหาร  หรือ  ภัยจากอาหารเป็นพิษ (เลือกมา 1 อย่าง)

ภัยของอาหารจากสารเคมี

สารเคมีที่เจือปนในอาหารเช่น สารเร่งเนื้อแดง สารบอแรกซ์ สารฟอกขาว ฟอร์มาลิน สารกันรา ยาฆ่าแมลง สารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ และอะฟลาทอกซิน
สารเร่งเนื้อแดง 

 

ความเป็นพิษ : ถ้าบริโภคสารนี้เข้าไปจะทำให้เกิดอาการมือสั่น กล้ามเนื้อกระตุก ปวดศีรษะ หัวใจเต้นเร็ว เป็นตะคริว คลื่นไส้ อาเจียน มีอาการทางประสาท มีผลกระทบต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด
ลักษณะสังเกตได้ : เลือกซื้อเนื้อหมูที่มีสีแดงไม่เข้มผิดปกติ ถ้าเป็นหมูสามชั้นต้องมีชั้นมันมากกว่าชั้นเนื้อแดงหรือเลือกซื้ออาหารที่มี
ความปลอดภัย จากร้านที่มีป้ายอาหารปลอดภัย (ป้ายทอง)

สารบอแรกซ์
 

ความเป็นพิษ : การบริโภคอาหารที่มีสารบอแรกซ์เจือปนจะทำให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ทำให้ร่างกายอ่อนเพลีย เบื่ออาหาร น้ำหนักลด เป็นพิษต่อไต ก่อให้เกิดไตวาย และสมอง อาการขึ้นอยู่กับปริมาณสารที่ได้รับ ถ้าเป็นผู้ใหญ่ได้รับสารบอแรกซ์ 15 กรัม หรือเด็กได้รับ 5 กรัม จะทำให้อาเจียนเป็นเลือด และอาจตายได้
ลักษณะสังเกตได้ : ลูกชิ้นเด้งหรือกรอบมาก ควรเลือกซื้ออาหารที่มีความปลอดภัย จากร้านที่มีป้ายอาหารปลอดภัย (ป้ายทอง)

สารฟอร์มาลิน
   

วามเป็นพิษ : การบริโภคสารละลายนี้โดยตรง ปริมาณ 30 –
60 มิลลิลิตร จะเกิดอาหารเป็นพิษโดยเฉียบพลัน ซึ่งอาการมีตั้งแต่ ปวดท้องอย่างรุนแรง อาเจียน อุจจาระร่วง หมดสติ และตายในที่สุด มีผลต่อการทำงานของไต หัวใจและสมองเสื่อม และก่อให้เกิดอาการปวดแสบ
ปวดร้อนอย่างรุนแรงที่ปากและคอ สารละลายของฟอร์มาลินที่มีความเข้มข้นของฟอร์มาลดีไฮด์ระหว่าง 150 – 5,000 มก./กก. เมื่อสัมผัสจะทำให้เกิดอาการระคายเคืองต่อผิวหนัง หรือบริโภคอาหารที่มีปริมาณฟอร์มาลดีไฮด์ระดับนี้ บางคนจะเกิดอาการแน่นหน้าอก และคนที่สูดดมฟอร์มาลดีไฮด์เป็นเวลานานจะมีโอกาสเป็นมะเร็งจมูกและลำคอมากกว่าคนปกติ
ลักษณะสังเกตได้ : อาหารที่ควรจะเน่าเสียง่าย แต่กลับไม่เาเสีย ถ้ามีการใช้ฟอร์มาลินมากจะมีกลิ่นฉุน แสบจมูก ควรเลือกซื้ออาหารที่มีความปลอดภัย จากร้านที่มีป้ายอาหารปลอดภัย

สารกันรา
   

ความเป็นพิษ : ถ้าบริโภคเข้าไปจะทำให้เกิดอาการหายใจขัด ความดันโลหิตต่ำ ปวดท้อง อาเจียน อุจจาระร่วง ผู้ที่แพ้อย่างรุนแรงหรือผู้ป่วยโรคหอบหืดจะมีอาการช็อค หมดสติ และเสียชีวิตได้ อาหารที่มักพบสารฟอกขาว ได้แก่ ถั่วงอก ขิงฝอย ขิงดอง ผักและผลไม้ดอง หน่อไม้ดอง ทุเรียนกวน สับปะรดกวน ผลไม้อบแห้ง และน้ำตาลปี๊บ
ลักษณะสังเกตได้ : ถั่วงอกจะขาวมากผิดปกติ ขิงหั่นฝอยสีสดไม่เป็นสีน้ำตาล ควรเลือกซื้ออาหารที่มีความปลอดภัย จากป้ายอาหารปลอดภัย (ป้ายทอง)

ยาฆ่าแมลง
    

ความเป็นพิษ : ขึ้นกับคุณสมบัติของสารเคมีแต่ละชนิด วิธีการได้รับสารเข้าสู่ร่างกาย ปริมาณความถี่ สุขภาพของผู้ได้รับสารพิษและก่อให้เกิดอาการอ่อนเพลีย ปวดศีรษะ มึนงง หายใจลำบาก แน่นในอก คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง ท้องเดิน กล้ามเนื้อโดยเฉพาะที่ลิ้นและหนังตากระตุก ชัก หมดสติ
ลักษณะสังเกตได้ : ผัก ผลไม้มีกลิ่นสารเคมี สดไม่มีรอยเจาะของแมลง ปลาแห้ง ปลาเค็มไม่มีแมลงวันตอม การทำความสะอาดก่อนบริโภคเพื่อลดปริมาณสารตกค้าง เช่น การล้างด้วยน้ำแล้วแช่ในน้ำส้มสายชู 0.5 % นาน 10 นาที หรือใช้น้ำเปล่าไหลผ่าน หรือแช่ในน้ำยาล้างผัก จะช่วยลดปริมาณสารเคมีได้

น้ำมันปรุงอาหารที่ใช้ทอดซ้ำ

ความเป็นพิษ : บริโภคอาหารที่ทอดจากน้ำมันทอดซ้ำไม่ดี จะเป็นสาเหตุให้เกิดมะเร็งได้ และเมื่อทอดอาหารจะมีควันหากสูดดมจะทำให้เกิดมะเร็งได้
ลักษณะสังเกตได้ : เลือกซื้ออาหารทอดที่ทอดจากน้ำมันที่ยังใหม่ สีไม่เข้มดำ และไม่มีควันมากขณะทอด หลีกเลี่ยงการซื้อน้ำมันปรุงอาหารชนิดถุงมัดด้วยยางรัด ซึ่งมักเป็นน้ำมันเก่าที่ใช้แล้ว ควรซ้อนหรือกรองกากอาหารทิ้งระหว่างหรือหลังทอดและน้ำมันที่ทอดอาหารแล้วมีสีเข้มดำให้นำไปทำผลิตภัณฑ์อื่นที่ไม่ใช่อาหาร

อะฟลาทอกซินในอาหาร
  

ความเป็นพิษ : พิษจากเชื้อรา ก่อให้เกิดมะเร็งได้
  ลักษณะสังเกตได้ : เลือกซื้อเมล็ดถั่วลิสงดิบที่มีลักษณะสมบูรณ์ ไม่ลีบ ไม่ฝ่อ สีไม่คล้ำ ไม่ถูกแมลง สัตว์กัดแทะ ไม่ชื้น ไม่มีราสีเขียว สีเหลือง หรือสีดำขึ้นที่เมล็ด
ไม่มีกลิ่นผิดปกติ เมล็ดถั่วลิสงดิบก่อนปรุงอาหาร ให้นำไปแช่น้ำ และช้อนถั่วลิสงที่ลอยน้ำทิ้ง นำเมล็ดถั่วลิสงที่จมน้ำ ล้างให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง นำไปปรุงอาหาร คั่วถั่วลิสงให้พอเหมาะกับการรับประทาน และไม่ควรซื้อเก็บไว้นานเกิน 3 วัน
หากรับประทานถั่วลิสงหรือผลิตภัณฑ์แล้ว รู้สึกขมหรือมีกลิ่นไม่ดี ให้คายทิ้งทันที และบ้วนปาก

(2)  ถนอมและแปรรูปอาหารประเภทเนื้อสัตว์  ผัก  และผลไม้ที่มีมากในท้องถิ่น  (ประเภทละ  1  รายการ)  โดยใช้วิธีการถนอมและแปรรูปอาหารที่แตกต่างกัน 

ถนอมและแปรรูปอาหารประเภทเนื้อสัตว์ 

หมูแดดเดียว

เครื่องปรุงและส่วนผสม

  • เนื้อหมู 1 กิโลกรัม
  • กระเทียม 1 หัวครึ่ง
  • รากผักชี 5-6 ราก
  • พริกไทย 2 ช้อนชา
  • งาขาว 3 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำตาล 4 ช้อนชา
  • น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
  • ซอสหอยนางรม 4 ช้อนโต๊ะ
  • ผงปรุงรสเนื้อ 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

  1. ล้างเนื้อหมูให้สะอาด นำนื้อหมูมาแล่ เป็นชิ้นบางหน่อย (หนาประมาณ 1 เซ็นติเมตร) แต่อย่าบางมาก ถ้าบางมากไป เวลานำไปตากแดดจะแห้งมากเกินไป เนื้อหมูบางส่วนอาจท่อนเป็นชิ้นๆด้วยก็ได้
  2. โขลกกระเทียม รากผักชี พริกไทยให้ละเอียด ได้ที่แล้วนำไปหมักเนื้อหมู
  3. จากนั้นเติมน้ำตาล, น้ำปลา, ซอสหอยนางรม, งาขาว และผงปรุงรส ลงไป
  4. คลุกเคล้าหรือนวดด้วยมือจนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดี และทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง
  5. นำเนื้อหมูไปตากแแดดไว้ประมาณ 3 - 4 ชั่วโมง กลับเนื้อหมูบ้างเป็นระยะ  (โดยตากแดดไปสัก 2 ชั่วโมงเนื้อหมูด้านหนึ่งจะแห้งก็ทำการกลับเนื้อหมูแล้วตากอีกด้านไปอีก 2 ชั่วโมง)
  6. สำหรับการทอด ให้ใส่น้ำมันลงในกระทะและนำไปตั้งไฟ รอจนน้ำมันร้อนจึงนำหมูหมักลงไปทอดจนสุกทั่ว จัดหมูทอดใส่จานพร้อมเสริฟ
เคล็ดลับ
  • การหมักหมู ถ้าหมักไว้นานเครื่องปรุ่งรวมส่วนผสมแล้วจะเป็นน้ำ จะเสียความเข้มข้นตรงนั้นไป
  • น้ำตาลทรายขาว ยิ่งเม็ดละเอียดมากยิ่งดี
  • งาขาว จะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ ถ้าใส่ก็ดูสวยงามดี ได้กินงาขาวด้วย และจะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมของหมูทอด
  • การตากเนื้อหมูถือว่าสำคัญเหมือนกัน ถ้าแดดจัด แดดแรง หากตากนานเกินไป เนื้อหมูจะแห้งเกินไป เวลาทอดแล้วเนื้อจะแข็งแต่ก็ทานได้ ดังนั้นหากแดดแรง ตากเนื้อหมูแค่พอหมาดๆ ก็เก็บได้เลย
  • สำหรับเวลาทอดนั้น ควรใช้ไฟปานกลาง อย่าใช้ไฟแรงมากเพราะเนื้อหมูจะแข็ง
  • สำหรับเครื่องปรุงที่ใช้หมักหมูนั้น ใครชอบหวาน ก็ใส่น้ำตาลเพิ่มมากหน่อย ใครชอบเค้มก็ใส่น้ำปลามากหน่อย
  • จัดหมูทอดแดดเดียวในจานพร้อมผักสดต่างๆ ; แตงกวา, มะเขือเทศ, กะหล่ำปลี, อื่นๆ และน้ำจิ้ม ช่วยเพิ่มความอร่อยได้เป็นอย่างดี

แหล่งที่มา

ถนอมและแปรรูปอาหารประเภทผัก 

ขิงดอง

วัตถุดิบ   ขิงอ่อน , น้ำมะนาว ,น้ำสมสายชู  , น้ำตาลทราย ,น้ำเปล่า , เกลือ

อุปกรณ์  ช้อน ,ทับพี , ถ้วย , ชาม และ ถาด , มีด , เขียง ,หม้อ , เตาไฟ , ขวดแก้ว , ขวดโหล หรือ กระปุกพลาสติก

วิธีทำขิงดอง

ขั้นตอนแรก นำขิงอ่อนมาล้างน้ำและปลอกเปลือกออกให้หมดและล้างน้ำให้สะอาดให้สะอาดอีกครั้งต้องเป็นขิงอ่อนอายุประมาณ 3-4 เดือน เพราะกำลังดองรสชาติจะได้อร่อยไม่เผ็ด   

ขั้นตอนที่สอง นำขิงที่ล้างสะอาดแล้วนำมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ บาง ๆ ขิงอ่อนประมาณ 5 กิโลกรัม เสร็จแล้วก็นำมาแช่ในน้ำมะนาวผสมกับเกลือคลุกเคาให้เข้ากันประมาณ 3-4 นาที ( น้ำมะนาวประมาณ 2 แก้ว และเกลือประมาณ 2 แก้ว ) แล้วแช่ไว้ประมาณ 3-4 นาที ขิงก็จะมีผิวออกสีชมพูสวยน่ารับประทาน              

ขั้นตอนที่สาม ทำการเคี่ยวน้ำเชื่อม โดยมีส่วนผสม คือ  น้ำตาลประมาณ 3 กิโลกรัม ต่อน้ำส้มสายชูประมาณ 5 ขวด เคี่ยวด้วยไฟอ่อน ๆ จนน้ำตาลละลาย หลังจากนั้นทิ้งไว้ให้เย็น

ขั้นตอนที่สี่  นำขิงที่แช่น้ำมะนาวและน้ำเกลือมาคั้นน้ำออกพอหมาด ๆ แล้วบรรจุใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ ขวดโหล หรือ กระปุกพลาสติกที่เตรียมไว้ การบรรจุอย่าให้เต็มหรือล้นขวดหรือกระปุกเพราะจะเทน้ำเชื่อมใส่ไม่ได้ หลังจากนั้นพอน้ำเชื่อมเย็นแล้วเทใส่ขวดหรือกระปุกที่บรรจุขิงเทให้ท่วมขิง แล้วปิดฝาให้มิดชิดหลังจากนั้นนำกระปุกหรือขวดแก้วมาล้างน้ำให้สะอาดและเช็ดให้แห้งเป็นการเสร็จขั้นตอนการทำขิงดอง สามารถนำมารับประทานได้เลย

แหล่งที่มา

ถนอมและแปรรูปอาหารประเภทผลไม้ 

 มะม่วงแช่อิ่ม

วัสดุอุปกรณ์ : โอ่งมังกรเบอร์ใหญ่  ถุงพลาสติก ไม้ไผ่ ขวดบรรจุมะม่วง มีด เขียง ตะแกรง  ภาชนะ เคลือบ
ส่วนผสมมะม่วงดอง :
- มะม่วงดิบ                  120   ลูก
- ปูนแดง                     1      ถ้วยตวง
- เกลือ                        11    กิโลกรัม
- กรดมะนาว                  1     ขวด(แม่โขง)
- สีผสมอาหาร (สีเหลือง) 1     ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ :
1. นำมะม่วงมาล้างน้ำให้สะอาดไม่ต้องปอกเปลือก แล้วผึ่งไว้
2. นำโอ่งมาล้างน้ำให้สะอาด แล้วนำมะม่วงใส่ลงไปในโอ่ง เติมน้ำสะอาดลงไปให้เต็มใส่ปูนแดง กวนให้ละลายเข้ากันกับน้ำ ปิดฝาให้สนิททิ้งไว้ 1 คืน
3.  ตอนเช้านำมะม่วงที่ได้จากข้อ 2 มาล้างน้ำให้สะอาด  เทน้ำในโอ่งทิ้ง ทำความสะอาดโอ่ง  แล้วนำมะม่วงมาเรียงลงในโอ่ง เติมน้ำให้เต็ม แล้วใส่เกลือ กรด  มะนาว  สีผสมอาหารลงไปคนให้ละลายจนทั่ว ใช้ไม้ขัดให้มะม่วงจมน้ำปิดปากโอ่งด้วยถุงพลาสติกให้แน่นทิ้งไว้ 25 วัน ก็จะได้มะม่วงดอง

ส่วนผสมมะม่วงแช่อิ่ม :
- มะม่วงดอง        10         กิโลกรัม
- น้ำตาลทราย      3           กิโลกรัม
- น้ำ                  3            ลิตร

วิธีทำ :
1.    นำมะม่วงดองออกมาล้างน้ำให้สะอาด ปอกเปลือก แล้วนำมาฝานเป็นชิ้น ๆ หรือตกแต่งให้เป็นรูปต่าง ๆ นำมาล้างน้ำให้สะอาดอีกครั้ง มะม่วง 10 กิโลกรัม ปอกเปลือกแล้วฝานจะเหลือน้ำหนักประมาณ 7 กิโลกรัม
2.    นำน้ำตาลทราย แบ่งออกเป็น 2 ส่วน ส่วนละ 1.5 กิโลกรัม ส่วนแรกนำไปเคี่ยวกับน้ำ 2 ลิตร จนเป็นน้ำเชื่อมนาน 20 นาที  เสร็จแล้วเทใส่ภาชนะเคลือบหรือสเตนเลสทิ้งไว้ให้เย็น
3.    นำมะม่วงลงแช่ในน้ำเชื่อมให้ท่วม แช่ทิ้งไว้ 1 คืน วันรุ่งขึ้นตักมะม่วงขึ้นมาใส่ตะแกรงผึ่งให้แห้ง นำน้ำเชื่อมที่เหลืออยู่ไปต้มให้เดือดเพิ่มน้ำตาลส่วนที่ 2 อีก 1.5 กิโลกรัม ไม่ต้องใส่น้ำเพิ่มเคี่ยวจนน้ำเชื่อมเหนียวทิ้งไว้ให้เย็นเทใส่หม้อเคลือบใบ เติม แล้วนำมะม่วงลงไปแช่อีกครั้ง ทิ้งไว้ 1 คืน แล้วจึงนำมาบรรจุใส่โหลพร้อมน้ำเชื่อม ปิดฝาให้สนิท ส่งจำหน่ายลูกค้า
 ข้อแนะนำ :
1.มะม่วงที่นำมาทำมะม่วงดอง ควรเลือกมะม่วงแก้ว มะม่วงพันธุ์โชคอนันต์ หนังกลางวัน เพราะเนื้อจะแน่น
2. น้ำที่นำมาดองห้ามใช้น้ำฝนเด็ดขาดเพราะมีความเป็นกรมจะทำให้มะม่วงเน่า
3. เคล็ดลับความอร่อยของมะม่วงแช่อิ่มอยู่ที่ความสะอาด ในทุกขั้นตอน โดยเฉพาะการดองต้องล้างน้ำมากกว่า 5 ครั้ง หรือจนกว่าจะไม่มีกลิ่น และการทำน้ำเชื่อมต้องกรองให้สะอาด
4.น้ำที่เหลือจากการดองมะม่วงอย่าเททิ้งลงในแหล่งน้ำธรรมชาติเพราะจะทำให้น้ำเน่าเสีย

แหล่งที่มา