การใช้สารปรุงแต่งอาหาร

สารปรุงแต่งสี

         
สารปรุงแต่งสี  หมายถึง  วัตถุที่ใช้ในการปรุงแต่งสีของอาหารให้สวยงาม 
น่ารับประทาน  เพื่อดึงดูดความสนใจของผู้บริโภค  แบ่งได้  3 ประเภท  คือ 
         1.สีธรรมชาติ  ( Natural  Colours ) 
         2.สีอินทรีย์  ( Organic  Colours  )
         3.สีอนินทีรย์  ( Inorganic  Colours  )

1.สีธรรมชาติ
       สีธรรมชาติ  หมายถึง สีที่ได้จากพืชและสัตว์  สามารถนำมาผสมในอาหารได้โดยไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย

2.สีอนินทรีย์  ( Inorganic  Colours )
         สีอนินทรีย์  หมายถึง  สีที่ได้จากธรรมชาติหรือจากการสังเคราะห์ขึ้น  เพื่อใช้ในการผสมอาหารยกตัวอย่าง  เช่น 
                -  ผงถ่านที่ได้จากการเผาพืช  ( Charcoal )
                -  คาร์บอน  แบล็ค ( Carbon  Black )
                -  ไทเทเนียมไดออกไซด์ ( Tio)

 อันตรายจากสีผสมอาหาร
อันตรายที่เกิดจากสีผสมอาหารมี  2  สาเหตุ  คือ
1. อันตรายจากตัวสี
                ตัวสี  คือ  สารหรือวัตถุที่มีคุณสมบัติยอมหรือไม่ยอมให้แสงสะท้อน  ดูดกลืนหรือทะลุผ่านได้  อันตรายที่เกิดจากตัวสีอาจทำให้เกิดผืนตามผิวหนัง  หน้าบวม  ท้องเดน  อาเจียน  อ่อนแรงคล้ายเป็นอัมพาต  การทำงานของระบบทางเดินอาหาร  ไต  ตับทำงานบกพร่อง  และอาจทำให้เกิดโรคมะเร็งได้
2. อันตรายที่เกิดจากมีโลหะหนักเจือปน
            อันตรายที่เกิดจากโลหะหนักเจือปน  ขึ้นอยู่กับชนิด  และปริมาณของโลหะหนักที่เจือปนอยู่ในสี

3.สีอินทรีย์ ( Organic  Colours )
          สีอินทรีย์  หมายถึง  สีที่ได้จากการสังเคราะห์หรือสกัดจากสิ่งที่ชีวิต  ด้วยกระบวนการทางวิทยาสาสตร์เป็นสีที่สดใสติดทานานและมีให้เลือกมากมายหลายสี

สารปรุงแต่งกลิ่น


สารปรุงแต่งกลิ่น  หมายถึง  สารหรือวัตถุที่ใช้ในการปรับปรุงคุณลักษณะของอาหารให้มีกลิ่น  ที่น่ารับประทาน หรือกลบกลิ่นอันไม่ประสงค์ที่เกิดจากการเก็บรักษาอาหาร สารปรุงแต่งกลิ่นมีแหล่งที่มาจาก 2 แหล่ง คือ

1.สารปรุงแต่งกลิ่นที่ได้มาจากธรรมชาติ
         
             สารปรุงแต่งกลิ่นจากธรรมชาติ  เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นที่ได้จากพืชและสัตว์โดยตรง  เช่น  ขิง  ข่า  ตะไคร้ หอม กระเทียม และเครื่องเทศต่าง ๆ หรือได้จากการสกัดเอาน้ำมันหอมระเหยจากพืช สัตว์ โดยอาศัยตัวทำลาย

2.สารปรุงแต่งกลิ่นที่ได้จากการสังเคราะห์
            สารที่ปรุงแต่งกลิ่นที่ได้จากการสังเคราะห์  เป็นกลิ่นที่ประดิษฐ์ขึ้นให้ใกล้เคียงกับธรรมชาติมากที่สุด  เกิดจากปฏิกิริยาเคมีระหว่างแอลกอฮอล์กับกรดอินทรีย์  เมื่อทำปฏิกิริยากันแล้วจะได้สารที่มีกลิ่น  เรียกว่า เอสเทอร์  ( Ester )  ซึ่งมีกลิ่นเฉพาะ

 สารปรุงแต่งรส

         สารปรุงแต่งรส  หมายถึง  สารหรือวัตถุที่ใช้ในการปรับปรุงคุณลักษณะรสของอาหารให้ดีขึ้น  เช่น  ผงชูรส น้ำปลา  น้ำตาล  น้ำส้มสายชู

ผงชูรส เป็นสารเคมีชนิดหนึ่งมีชื่อว่า  โมโนโซเดียมกลูตาเมต
  ( Monosodiumglutamat e )MSG  มีลักษณะเป็นผลึกสีขาวแท่งยาว คอดตรงกลาง หัวท้ายเรียบคล้ายกระดูก ไม่มีความมัน  ไม่มีสีรส  คล้ายเนื้อต้ม  มีอยู่ด้วยกัน 2 ชนิด คือ

     1.ผงชูรสแท้  คือ  ผงชูรสที่มีโมโนโซเดียมกลูตาเมต  โมโนไฮเดรต  ไม่น้อยกว่าร้อยละ 95 ของน้ำหนัก
     2.ผงชูรสผสม  คือ  ผงชูรสที่มีโมโนโซเดียนกลูตาเมต  โมโนไฮเดรต  ไม่น้อยกว่าร้อยละ  50  ของน้ำหนัก อันตรายจากผงชูรส ตามปกติโมโนโซเดียมกลูตาเมต  เป็นสารที่ละลายน้ำได้ดี  มรฤทธิ์เป็นกลาง  เมื่อรับประทานเข้าไปจะไป  กระตุ้นประสาทในปากและลำคอทำ ให้รู้สึกว่ามีรสอร่อยขึ้น

อันตรายที่ได้จากผงชูรสมีสาเหตุใหญ่ 2 ประการ  คือ
        1. จากการรับประทานที่เกินขนาด  ตามมติขององค์การอนามัยโลก  ( WHO )  ได้กำหนดปริมาณในกรใช้ผงชูรสไม่เกิน 120 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัวต่อวัน และห้ามใช้ในอาหารเด็กหรือหญิงมีครรภ์เพราะจะมีผลต่อการเจริญเติบโต  โดยทำให้เกิดอาการทางประสาท  และอันตรายต่อระบบเยื่อหุ้มสมองของทารกในครรภ์ได้ 
        2.  จากการปนเปื้อนของวัตถุมีพิษในผงชูรส  ซึ่งความเป็นพิษจะเป็นไปตามสารพิษที่เจือปนอยู่  สารพิษโซเดียมเมตาฟอสเฟต  ไดเบสิก  โซเดียมฟอสเฟต  เป็นต้น 

น้ำปลา ( Fish  Sauce ) 
       น้ำปลาเป็นสารปรุงแต่งอาหารที่คนไทยใช้กันมานาน  จนอาจกล่าวได้ว่า  ในการประกอยอาหารของคนไทย จะขาดน้ำปลาไม่ได้  น้ำปลาทำมาจากการนำปลาสดมาหมักกับเกลือ  ในอัตราส่วน 1:1 หรือ 3:1  ใส่บ่อหมักทิ้ง  ไว้ประมาณ  6  - 12 เดือน  จะได้หัวน้ำปลา  ซึ่งมีกลิ่นคาวจะต้องนำไปตากแดด  ต่อประมาณ 2- 4 สัปดาห์  เพื่อกำจัดกลิ่น และใส่สีลงไป  สีที่ใช้ได้มาจากการ  เคี่ยวน้ำตาลจนไหม้เรียกว่า คาราเมล ( Caramel )  นอกจากจะทำให้น้ำปลามีสี  ที่น่ารับประทานยังทำให้น้ำปลามีรสชาติดีขึ้นอีกด้วย  น้ำปลาแบ่งได้เป็น  2 ชนิด คือ

            1.  น้ำปลาแท้  เป็นน้ำปลาที่ได้จากการหมักปลากับเกลือ  หรือกากปลาที่เหลือจากการหมัก  นำมาหมักกับน้ำเกลือตามกรรมวิธีการทำน้ำปลา
            2.  น้ำปลาผสมเป็นกานำหัวน้ำปลาหรือน้ำปลาแท้  มาทำให้เจือจางด้วยสิ่งที่ไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค


คุณค่าทางอาหารของน้ำปลา
น้ำปลาเป็นสารอาหารประเภทโปรตีน  ทีมีคุณค่าทางโภชนาการสูง เพราะประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย ครบทั้ง  8 ชนิด  นอกจากนั้นยังประกอบไปด้วย  วิตามินบี  12  ที่ป้องกันโรคโลหิตจาง  ธาตุแคลเซียม  และฟอสฟอรัสสูง ที่ช่วยในการสร้างกระดูก  และยังมีธาตุไอโอดีน  ที่ช่วยป้องกันโรคคอพอก  จากคุณค่าทางโภชนาการที่มีมากมาย ทำให้น้ำปลาเป็นที่นิยมใช้ในการประกอบของน้ำปลา ที่ไม่ได้มาตรฐาน  ซึ่งอาจมีสิ่งเจือปนที่เป็นพิษ  เช่น  สี  แบคทีเรีย ปะปนมาในกระบวนการผลิตและการบรรจุ

การตรวจสอบน้ำปลา มีวิธีการทดสอบดังนี้
         1.หยดน้ำปลาลงไปบนถ่านที่กำลังติดไฟ  ได้กลิ่นปลาไหม้จะเป็นน้ำปลาแท้  ถ้าไม่มีกลิ่นเป็นน้ำปลาปลอม
         2.นำมาตั้งทิ้งไว้แล้วดูการตกตะกอน  ถ้าเป็นน้ำปลาแท้จะไม่ตกตะกอน  แต้ถ้าเป็นน้ำปลาปลอมจะตกตะกอน
         3.การกรองโดยการนำน้ำปลามากรองด้วยกระดาษกรอง  ถ้ากระดาษกรองไม่เปลี่ยนสีเป็นน้ำปลาแท้  แต่ถ้ากระดาษกรองเปลี่ยนสี  เป็นน้ำปลาปลอม

น้ำส้มสายชู
        
น้ำสายชูเป็นวัตถุที่ใช้ในการปรุงแต่งอาหาร  เพื่อเพิ่มรสเปรี้ยวหรือแต่งกลิ่น 
จัดเป็นอาหารควบคุมเฉพาะ มีส่วนประกอบที่สำคัญ  คือ กรดน้ำส้ม  (  Acetic  Acid )  ซึ่งเป็นตัวทำให้เกิดรสเปรี้ยว  และอาจมีกรดอินทรีย์ และสารอื่นๆ ปนอยู่ด้วยเล็กน้อย   น้ำส้มสายชูบ่งได้  3 ชนิด  คือ

  1. น้ำส้มสายชูหมัก  เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำธัญพืช  ผลไม้ที่มีน้ำตาลมาหมักจะได้เอธิล- แอลกอฮอล์ จากนั้นนำไปหมักต่อกับหัวเชื้อน้ำส้มสายชูที่มีกรดน้ำส้มประมาณร้อยละ  4- 5.2

  2. น้ำส้มสายชูกลั่น  เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเอธิลแอลกอฮอล์  จากการหมักครั้งแรกไปกลั่น จากนั้นนำไปหมักกับหัวน้ำส้มสายชู  หรือการนำเอาน้ำส้มสายชูหมักนำไปกลั่น  ก็จะได้น้ำส้มสายชู 



คุณภาพของน้ำส้มสายชูหมักและน้ำส้มสายชูกลั่นที่ดีต้องมีคุณสมบัติ  ดังต่อไปนี้

    มีกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า  4 กรัม ต่อ 100 มิลลิลิตร  ที  27  องศาเซลเซียส  ถ้ามีกรดน้ำส้มมากกว่านี้  ต้องบอกความเข้มข้นและวิธีเจือจางก่อนนำไปบริโภค  ไม่มีกรดน้ำส้มที่มิได้มาจากการผลิตน้ำส้มสายชูหมักหรือน้ำส้มสายชูกลั่น  ไม่มีกรดกำมะถัน ( Sulfuric Acid  : H 2 SO 4 )  ไม่มีหนอนน้ำส้ม  ( Vinegar  Eel  )  ในการแต่งสีน้ำส้มสายชูหมักหรือน้ำส้มสายชูกลั่นให้ใช้น้ำตาลเคี่ยวไหม้  ( Caramel ) เท่านั้น ห้ามใช้วัตถุแต่งสีอื่น

  3. น้ำส้มเทียม  เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำ  กรดน้ำส้ม  ( Acetic  Acid :  CH3  COOH )  น้ำส้มสายชูเทียม จะใสและมีกลิ่นฉุนของกรดน้ำส้ม  ไม่หอมเหมือนน้ำส้มสายชูหมัก  มี  pH  ประมาณ  6.5 – 8.0  กรดน้ำส้มที่นำมาจากต้องบริสุทธิ์  และสารปนเปื้อนไม่เกินปริมาตรต่อไปนี้
              - สารหนู  ไม่เกิน  3   ppm
              - โลหะหนัก  ไม่เกิน  10  ppm
               - สารระเหย    ไม่เกินร้อยละ 0.005

คุณภาพของน้ำส้มสายชูเทียมที่ดีต้องมีคุณสมบัติ  ดังต่อไปนี้
        1.มีกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า 4 กรัม และไม่เกิน 7 กรัม ต่อ 100 มิลลิลิตรที่ 27 องศาเซลเซียส
        2.ไม่มีกกรดกำมะถันหรือกรดแร่อิสระอย่างอื่น
        3.ไม่มีตะกอน
        4. ไม่มีการเจือสีใดๆ
        5.มีน้ำที่ใช้เป็นส่วนเจือจางกรดน้ำส้มตามาตรฐานที่กำหนด

การตรวจสอบน้ำส้มสายชู  มีวิธี ดังนี
      1.การดมกลิ่น  ถ้าเป็นน้ำส้มสายชูแท้จะมีกลิ่นหอมที่เกิดจากการหมักธัญพืชหรือผลไม้  ถ้าเป็นน้ำส้มสายชูปลอม จะมีกลิ่นฉุนแสบจมูก
      2. ทดสอบกับผักใบบาง  เช่น ใบผักชี  นำลงไปแช่ลงในน้ำส้มสายชูประมาณ  30-45 นาที  ถ้าพบว่าใบผักชีไม่เหี่ยวเป็นน้ำส้มสายชูแท้  แต่ถ้าใบผักชีเหี่ยวเป็นน้ำส้มสายชูปลอม
      3.ทดสอบใช้เจ็นเทียนไวโอเลต  ( Gentian  Violet )  หรือที่เรารู้จักกันชื่อ  ยามะม่วง  นำไปผสมกับน้ำให้เจือจาง จากนั้นนำไปหยดลงในน้ำส้มสายชูแท้  แต่ถ้าเปลี่ยนเป็นสีเขียวหรือสีน้ำเงินอ่อน ๆเป็นน้ำส้มสายชูปลอม

น้ำตาล
       น้ำตาลเป็นสารที่ให้รสหวาน  ( Sweetenning  Agents ) นำมาปรุงรสแต่งอาหารคาวหวาน เพื่อให้มีรสหวาน มากน้อยตามความต้องการ  น้ำตาลเป็นสารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต( Carbohydrate )มี2ชนิดใหญ่ๆ คือ
       1. น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว  ( Monosaccharide  หรือ  Simple  Sugar )  ที่สำคัญได้แก่
                      - น้ำตาลกลูโคส (Glucose )  พบในผลไม้  ในเลือดของมนุษย์
                      - น้ำตาลฟรุคโตส ( Fructose ) พบในผลไม้สุกและน้ำผึ้ง
                      - น้ำตาลกาแลคโตส ( Galactose ) พบในการสลายตัวของน้ำนม
      2. น้ำตาลโมเลกุลคู่ ( Disaccharide หรือ  Double Sugar ) ที่สำคัญได้แก่
                       - น้ำตาลโครส  ( Sucrose )  หรือน้ำตาลทราย พบใน ขนม
                       - น้ำมอลโตวส ( Maltose ) หรือน้ำตาลมอลด์  พบในเบียร์  เครื่องดื่มแอลกอฮอล์
                       - น้ำตาลแลคโตส  ( Lactose ) พบใน น้ำนม

          ในจำนวนน้ำตาลที่ให้ความหวานทั้งหมด น้ำตาลซูโครส เป็นน้ำตาลที่เรานำมาใช้ประโยชน์มากที่สุด เช่น ใช้ในการประกอบอาหารการถนอมอาหารน้ำตาลซูโครสผลิตมาจากน้ำอ้อยเป็นน้ำตาลที่เก็บได้นานราคาไม่แพง  นอกจากนี้น้ำตาลซูโครส  ยังมีคุณค่าทางอาหาร  คือ เป็นสารที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย  แต่หากรับประทานมากเกินไป อาจทำให้เกิดโรคได้หลายชนิด  เช่น  โรคอ้วน  โรคเบาหวาน  โรคหัวใจ  โรคฟันผุ เป็นต้น  ดังนั้นจึงได้มีผู้ประดิษฐ์สาร ที่ให้ความหวานขึ้นมาใช้แทนน้ำตาล  และยังใส่ลงไปในน้ำอัดลม  ลูกอม  ยาสีฟัน  ยาบ้วนปาก  เป็นต้น

 แหล่งที่มา http://e-learning.e-tech.ac.th/learninghtml/vic04/body15.html