กิจกรรมที่ 3 : การสืบค้นข้อมูล 

1) การใช้สารปรุงแต่งอาหาร

          ปัจจุบันวิทยาศาสตร์การอาหารได้เจริญรุ่งเรืองมาก  มีการใช้วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีใหม่ ๆ ในอุตสาหกรรมอาหารควบคู่กันไปกับการใส่สารเคมีลงในอาหาร  ด้วยเจตนาจะปรับปรุงอาหารให้เก็บไว้ได้นานวันโดยไม่เน่าเสียหรือด้วยเจตนาจะผลิตอาหารชนิดใหม่  เพื่อให้ประชาชนได้มีอาหารแปลก ๆ บริโภคหรือต้องการจะให้อาหารที่ผลิตขึ้นมามีลักษณะ สีและกลิ่นเป็นที่ถูกตา  ถูกใจผู้บริโภค รวมทั้งการเติมสารอาหารเพื่อให้ผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตได้มีคุณค่าทางโภชนาการสูงขึ้น
          การใช้สารเคมีที่ใส่ลงในอาหารมีลักษณะแตกต่างกันดังนี้
1. การใช้วัตถุกันเสีย
2. การใช้วัตถุกันหืน
3. การใช้สีผสมอาหาร
4. การใช้สารปรุงแต่ง
 
          1. การใช้วัตถุกันเสีย
              อาหารสำเร็จรูปจะต้องมีคุณสมบัติที่สำคัญประการหนึ่ง  คือ  การเก็บไว้ได้นานโดยไม่เสีย ดังนั้นผู้ผลิตจึงจำเป็นต้องยับยั้ง  การเกิดจุลินทรีย์และแบคทีเรียในอาหารที่จะทำปฏิบัติกิริยา  ให้เกิดการบูดเน่าโดยใช้วัตถุกันเสีย  เช่น กรดเบนโซอิก  ยับยั้งการเจริญเติบโตของยีสต์และแบคทีเรียในอาหารที่มีฤทธิ์ เป็นกรด เช่น น้ำอัดลม น้ำผลไม้ แยม ผลไม้แช่อิ่ม น้ำเชื่อม อาหารหมักดอง เป็นต้น
 
  
 
             บางครั้งใช้กรดซอร์บิกยับยั้งการเติบโตของยีสต์และราในเนยเทียม แป้งเค้ก  ใช้ไนไตรท์และไนเตรท  ป้องกันการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทุกชนิด เช่น ไส้กรอกเนื้อต่าง ๆ
 
          2. การใช้วัตถุกันหืน
             จะใส่อาหารประเภทแป้ง ไขมัน และโปรตีนที่เมื่อถูกออกซิเจนนาน ๆ จะเกิดกลิ่นหืน  รสของอาหารเปลี่ยนไป  วัตถุกันหืนจะเข้าไปขวางการเกิดกลไกของอาหารซึ่งจะใส่ในอาหารที่ได้จากธัญพืช  มันฝรั่ง  บะหมี่สำเร็จรูป  หมากฝรั่ง โดนัท  และอาหารที่ผ่านการทอด เช่น มันฝรั่ง กรอบ แป้งทอดกรอบรสต่าง ๆ
 
 
        
           3. การใช้สีผสมอาหาร
            เพื่อให้อาหารมีลักษณะเป็นที่น่าสนใจของผู้บริโภคและเพิ่มความสวยงาม  ในอาหารสำหรับเด็กจะยิ่งใช้สีสันเพื่อล่อตาเด็ก  การใช้สีผสมอาหารมีตั้งแต่ใส่ในเครื่องดื่มหรืออาหารที่ไม่มีสีให้มีสีสัน เช่น เครื่องดื่มผงรสต่าง ๆ ไอศกรีม แยม เยลลี่ อาหารว่างประเภทกรุบกรอบ ลูกกวาดสีต่าง ๆ ไส้กรอก น้ำเชื่อมสีต่าง ๆ

 
            
            สีผสมอาหารสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท คือ
  • สีธรรมชาติที่ได้จากพืชหรือสัตว์ 
              เป็นสีที่ต้องมีกรรมวิธีในการได้มา เช่น สีเขียวจากการคั้นน้ำใบเตย สีม่วงและสีน้ำเงินจากกลีบดอกอัญชัญ สีแดงจากดอกกระเจี๊ยบหรือครั่ง สีเหลืองจากขมิ้น สีเหล่านี้ไม่มีอันตราย  แต่ต้องเสียเวลาในการทำขึ้นมาใช้เอง  ไม่เป็นที่นิยมใส่ในอาหารสำเร็จรูปที่ต้องเก็บไว้นานเนื่องจากมีการเปลี่ยนแปลงทางเคมี
  • สีสังเคราะห์
              ได้จากการสังเคราะห์สารเคมีจะมีสีสดกว่าและให้สีสม่ำเสมอ  รวมทั้งสามารถใช้ได้อย่างสะดวกกว่า  มีการเปลี่ยนแปลงทางเคมีน้อยมากในการใช้ต้องใช้ในปริมาณที่กำหนดอย่างเคร่งครัด  ห้ามใช้ในอาหารสำหรับเด็กทารกทุกชนิดและอาหารเสริมสำหรับเด็ก  แต่ปัจจุบันพ่อแม่หรือผู้ปกครองที่รู้เท่าไม่ถึงการณ์มักจะจัดหาอาหารที่ใส่สีสังเคราะห์  โดยยึดความสะดวกสบาย หลงเชื่อในโฆษณา  ทำให้เด็กปฐมวัยได้รับสีสังเคราะห์เหล่านี้ปริมาณมากในแต่ละวันต่อเนื่องกันในระยะเวลานาน
        4. การใช้สารปรุงแต่ง
           อาหารสำเร็จรูปบางครั้งอาจผลิตขึ้นมาเลียนแบบอาหารที่มาจากธรรมชาติ เช่น เยลลี่กลิ่นรสต่าง ๆ 
 
          
           สามารถแบ่งสารปรุงแต่กลิ่นรสอาหารได้ 2 ประเภท

           4.1 สารปรุงแต่งกลิ่นรสที่ได้จากธรรมชาติ เช่น เครื่องเทศต่างๆ
พริก น้ำมันหอมระเหยจากพืช เช่น เปปเปอร์มิ้นต์ หรือสารละลายกลิ่นรสที่ได้จากการผ่านแอลกอฮอล์ เช่น สารสกัดวานิลา สารสกัดจากส้ม  สารปรุงแต่งจากพืชเหล่านี้จะไม่มีอันตรายหากใช้ในปริมาณที่จำกัด  และมีความเข้มข้นของกลิ่นและรสค่อนข้างอ่อน

           4.2 สารปรุงแต่งกลิ่นรสที่ได้จากการสกัดจากสารเคมี  จะเป็นการใช้กรรมวิธีทางเคมีในการสังเคราะห์ขึ้นมาจากสารเคมีต่าง ๆ  เป็นที่นิยมเพราะมีความเข้มข้นของกลิ่นและรสตามความต้องการ และไม่มีการเปลี่ยนแปลงมาก  เมื่อต้องการเก็บไว้ในระยะเวลานาน ๆ แต่ต้องใช้ในปริมาณที่จำกัด  เนื่องจากเป็นสารเคมีหากผู้ผลิตไม่ระมัดระวังหรือไม่คำนึงถึงข้อนี้อาจเกิดการสะสมของสารเคมีในปริมาณที่มากเกินไปจนส่งผลเสียต่อร่างกายของเด็กได้  เช่น  กลิ่นควันไฟในไส้กรอกต่าง ๆ กลิ่นรสในลูกกวาดต่าง ๆ เช่น การสังเคราะห์ที่ให้ความหวานในลูกกวาดหรือน้ำผลไม้ไม่ใส่สี เยลลี่  สารเหล่านี้ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ  ผู้ผลิตจะใส่เพื่อเพิ่มความหวานโดยใช้สารเคมี ชื่อ "แซคคารีน" มีลักษณะเป็นผลึกสีขาวไม่มีกลิ่น-รสหวาน  ในการสังเคราะห์จะมีสารประเภทโลหะเจือปนอยู่  เมื่อนำมาใส่ในอาหารเพื่อเพิ่มความหวาน จะเร่งให้อาหารบูดเสียโดยมีจุลินทรีย์เร็วขึ้น  ผู้ผลิตจำต้องเพิ่มปริมาณวัตถุกันเสียมากยิ่งขึ้น


2)  การประกอบอาหาร

แกงมัสมั่นเนื้อ

 

ส่วนผสมหลัก

เนื้อวัว
1,000 กรัม
น้ำพริกแกงมัสมั่น
320 กรัม
กะทิ (ส่วนหาง)
2,400 กรัม
หัวกะทิ
200 กรัม
ลูกกระวาน
10 ลูก
ใบกระวาน
9 ใบ
มันฝรั่ง
600 กรัม
อบเชยเป็นท่อน
3 กรัม
หัวหอมแขก
600 กรัม
ถั่งลิสงคั่ว
80 กรัม
น้ำตาลปี๊บ
280 กรัม
น้ำปลา
220 กรัม
น้ำมะขามเปียก
200 กรัม
 

ส่วนผสมน้ำพริกแกง

พริกแห้ง 25 กรัม
หัวหอม 120 กรัม
หัวกระเทียม 60 กรัม
ตะไคร้ 15 กรัม
ข่า 5 กรัม
อบเชย 2 กรัม
ลูกผักชี 10 กรัม
ยี่หร่า 5 กรัม
ดอกจันทร์ 2 กรัม
ลูกจันทร์ 5 กรัม
ลูกกระวาน 1 กรัม
กานพลู 1 กรัม
พริกไทย 3 กรัม
ขิง 10 กรัม
ถั่วลิสงคั่ว 10 กรัม
กะปิ 10 กรัม
เกลือ 10 กรัม
น้ำมันพืช 200 กรัม
 
วิธีทำ
  • คั่วส่วนผสมน้ำพริกแกงทั้งหมดให้หอม
  • โขลกรวมกันให้ละเอียดผัดกับน้ำมันให้หอม
  • หั่นเนื้อวัวให้ชิ้นใหญ่ตามต้องการ
  • เคี่ยวเนื้อในกะทิส่วนหาง ใช้ไฟอ่อน อย่าให้เนื้อเปื่อยมาก
  • ใส่น้ำพริกแกงมัสมั่น มันฝรั่ง หัวหอม อบเชย ถั่วลิสง ใบกระวาน ลูกกระวาน
  • ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะขามเปียก
  • เติมหัวกะทิ ต้มให้เดือดอีกครั้ง ปิดไฟ ยกลง
คุณค่าของสมุนไพรไทย 

     
  • หัวหอมแขก : ช่วยบรรเทาอาการหวัด หายใจไม่ออก
  • อบเชยเป็นท่อน : แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ คลื่นไส้ อาเจียน
  • น้ำมะขามเปียก : เป็นยาระบายอ่อน ๆ
  • ยี่หร่า : ขับลม ขับเสมหะ
  • กานพลู : แก้อาการปวดท้อง จุกเสียด ลดอาการท้องอืด
  • พริกไทย : ช่วยย่อยอาหาร ทำให้รู้สึกสบายท้อง ขับลม ขับเหงื่อ ลดความร้อนในร่างกาย
  • ขิง : ลดไขมันในเลือด แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ แก้ไอ ขับเสมหะ
  • ลูกจันทร์ : แก้ไข้ บำรุงตับ ปอด ลดไขมันในเลือด
  • ลูกกระวาน : แก้อาการท้องอืด อาหารไม่ย่อย 

จุดเด่นด้านคุณค่าทางโภชนาการของแกงมัสมั่นเนื้อ

มีโปรตีนใกล้เคียงกับแกงเขียวหวานและต้มข่าไก่ ไขมันค่อนข้างสูง ซึ่งส่งผลต่อพลังงานให้สูงตาม ใยอาหารได้จากเครื่องแกง

  


กิจกรรมที่ 3.2 : กิจกรรมบันทึกแนวคิด

หัวข้อ  : นักเรียนจะนำความรู้เกี่ยวกับภัยของอาหารเป็นพิษไปแนะนำบุคคลในครอบครัวอย่างไรบ้าง ? 

            ปัจจุบัน เทคโนโลยีต่าง ๆ ได้ถูกพัฒนาขึ้นมาเพื่อเป็นสิ่งอำนวยความสะดวกในทุก ๆ ด้าน  ไม่เว้นแม้แต่ด้านอาหารและโภชนาการ  ที่ก่อให้เกิดเป็นอาหารสังเคราะห์และแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย  ดังนั้นเมื่อเรามีความรู้เกี่ยวกับภัยของอาหารเป็นพิษเเล้วก็จะเป็นประโยชน์ แก่เราที่จะได้รู้จักมีภูมิคุ้มกันต่ออันตรายจากสารพิษเหล่านี้  รู้จักที่จะสังเกตและเลี่ยงเพื่อให้มีสุขภาพร่างกายที่สมบูรณ์แข็งแรงและ ปราศจากโรคภัย  โดยเราสามารถนำไปแนะนำแก่บุคคลในครอบครัวได้ตลอดเวลา  ทั้งจากการพูดเป็นความรู้ขึ้นมาเพื่อสร้างสัมพันธ์ในครอบครัว  หรือแม้กระทั่งเมื่อสมาชิกกำลังจะรับประทานอาหารอันมีสิ่งปลอมปน  เราก็สามารถที่จะตักเตือนและให้คำแนะนำพวกเขา  ซึ่งตัวเราเองนั้นก็เป็นอีกวิธีหนึ่งที่จะปฏิบัติตนเป็นแบบอย่างเพื่อให้เขา  เรียนรู้แบบครูพักลักจำ  จนนำไปประยุกต์ใช้ในชีวิตของสมาชิกแต่ละคน  ทำให้สมาชิกทุกคนในครอบครัวต่าง ๆ มีสุขภาพอนามัยที่ดีและห่างไกลจากอาหารเป็นพิษเหล่านี้ไปพร้อม ๆ กัน