วิธีการถนอมอาหาร วิธีถนอมอาหาร การถนอมอาหาร

การถนอมอาหาร

มี หลายวิธี โดยมีหลักการควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ 4 ประการ คือ
1. การทำลายจุลินทรีย์ด้วยความร้อน ได้แก่ การพาสเจอร์ไรส์ คือการทำลายจุลินทรีย์เพียงบางส่วนด้วยการใช้ความร้อนต่ำ แต่ถ้าหากจะทำลายจุลินทรีย์ในอาหารได้ทั้งหมดต้องใช้ความร้อนสูง
2. การควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ด้วยการใช้อุณหภูมิต่ำหรือการใช้สาร เคมี เช่น การใช้เกลือเป็นสารถนอมอาหาร การรมควัน รวมทั้งการหมักดองที่ให้กรดแลคติคหรือแอลกอฮอล์
3. การกำจัดน้ำ น้ำเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการดำรงชีวิตของจุลินทรีย์ การกำจัดน้ำ เช่น การแช่แข็ง เมื่อน้ำเปลี่ยนสภาพเป็นน้ำแข็ง จุลินทรีย์จึงไม่สามารถอาศัยอยู่ในน้ำได ้ การทำเค็มก็ใช้หลักการนี้เช่นเดียวกัน ปริมาณน้ำในอากาศลดลง เพราะเกลือทำให้เกิดการออสโมซิส น้ำจึงไหลออกจากอาหาร ซึ่งมีความเข้มข้นของสารละลายน้อยกว่ามายังภายนอกที่มีความเข้มข้นมากกว่า
4. การใช้สารเคมีหรือสารเจือปนในอาหาร มีบทบาทสำคัญในการถนอมอาหาร โดยเฉพาะในประเทศเขตร้อนซึ่งมีอุณหภูมิ และความชื้นสูง อาหารจะเสียเร็ว จุลินทรีย์เติบโตได้ง่าย แต่การใช้สารเคมีมากเกินไปอาจเป็นโทษต่อร่างกายได้ ดังนั้น การใช้สารเคมีชนิดใด มากน้อยเพียงใด ควรพิจารณาทั้งประโยชน์ของสารเคมีที่จะใช้เสียก่อน และควรเลือกใช้ในกรณีที่จำเป็นและในปริมาณที่พอเหมาะ

วิธี การถนอมอาหารที่นำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในปัจจุบันมีอยู่ด้วยกัน 6 วิธี คือ
1. การถนอมอาหารโดยการใช้ความร้อน หมายถึง การฆ่าเชื้อในอาหารที่บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทเพื่อป้องกันการเสื่อมสลาย หรือเน่าเสียที่เกิดจาก เชื้อจุลินทรีย์หรือจากปฏิกิริยาของเอนไซม์ การ ฆ่าเชื้อโดยความร้อนมี ๓ ระดับ คือ

  - การฆ่าเชื้อหมายถึง การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน สูงภายใต้ความดัน เพื่อให้จุลินทรีย์ที่มีอยู่ทั้งหมดถูกทำลาย (ความร้อนสูง หมายถึง ความร้อนที่เท่ากับหรือสูงกว่าอุณหภูมิของน้ำเดือด)

        - การฆ่าเชื้อระดับปฏิบัติ หมายถึง การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน สูง เพื่อทำลายจุลินทรีย์บางส่วนหรือส่วนมาก เพื่อให้อาหารนั้น  ๆ สามารถบริโภคได้โดยไม่เป็น อันตราย และสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เน่าเสีย  ในภาวะปกติ
 โดยทั่วไปการฆ่าเชื้อในอาหารในภาชนะที่ ปิดสนิท ที่อากาศไม่สามารถซึมผ่านเข้าออกได้ เช่น กระป๋องโลหะ ขวด จะทำการฆ่าเชื้อในระดับปฏิบัติการเท่านั้น ทั้งนี้เพราะการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหารให้หมดนั้นเป็นการทำที่ยากมาก จึงกระทำในระดับที่ไม่เหลือเชื้อ   จุลินทรีย์ที่เป็น อันตรายต่อผู้บริโภค ซึ่งขณะนี้นักวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีการอาหาร จะใช้คำว่า "การฆ่าเชื้อ" แทนคำว่า "การฆ่าเชื้อในระดับปฏิบัติ"
       - การฆ่าเชื้อแบบปาสเตอร์ หมายถึง การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน ต่ำกว่าอุณหภูมิของน้ำเดือด (ต่ำกว่า ๑๐๐ องศาเซลเซียส)เพื่อทำลายจุลินทรีย์บางส่วน แต่ทั้งนี้ต้องดำเนิน
 ควบคู่กับสภาวะอย่างอื่น เช่น เก็บที่อุณหภูมิต่ำหรืออาหารนั้นมีกรด-ด่างต่ำ หรือมีปริมาณน้ำตาลหรือเกลือสูง


2. การถนอมอาหารโดยการใช้ความเย็น สามารถทำได้หลายวิธี แต่ก่อนที่จะกล่าวถึงการเก็บรักษาควรจะรู้จักความหมายของคำต่อไปนี้ก่อน คือ การให้ความเย็น หมายถึง กรรมวิธีการกำจัดความร้อนออกจากสิ่งของหรือพื้นที่ที่ต้องการ ทำให้เย็นหรือต้องการให้มีอุณหภูมิลดลง ซึ่งการทำให้เย็นลงนี้แบ่งออกเป็น ๒ ลักษณะคือ 

   - การแช่เย็น หมายถึง การทำให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้นลดลงแต่อยู่เหนือจุดเยือกแข็งของสิ่ง นั้นโดยของสิ่งนั้นยังคงสภาพเดิมอยู่ ความเย็นจะ ไม่สามารถทำลายจุลินทรีย์ แต่จะช่วยชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ ที่จะทำให้อาหารเน่าเสีย และ จะช่วยลดปฏิกิริยาของเอนไซม์ที่มีส่วนทำให้เกิด การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของอาหาร ดังนั้น การแช่เย็นอาหารจึงเป็นการช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารเพียงระยะเวลาหนึ่งเท่านั้น
    
      - การแช่แข็ง หมายถึง การทำให้อุณหภูมิของ สิ่งของนั้น ลดลงต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของสิ่งนั้น (-๑° ถึง -๔๐ °ซ.) การแช่แข็งจะทำให้เกิดการเปลี่ยนสภาพในองค์ประกอบของสิ่งของที่ถูกทำ
 ให้เย็นลง เช่น ในกรณีที่เป็นอาหาร ความเย็นจัด จะทำให้น้ำในเนื้อเยื่อของอาหารแปรสภาพเป็นน้ำแข็ง ซึ่งจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหารไม่ สามารถนำไปใช้ได้ แต่ความเย็นจัดไม่ได้ทำลาย
จุลินทรีย์ให้ตาย ดังนั้น การแช่แข็งจึงไม่สามารถถนอมอาหาร ได้สมบูรณ์ แต่จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้นาน ขึ้นและนานกว่าการแช่เย็น



3. การถนอมอาหารโดยการหมักดอง  เป็นวิธีการถนอมอาหารโดยใช้น้ำ เกลือ น้ำส้ม น้ำตาลเป็นส่วนประกอบ หลักอาศัยจุลินทรีย์บางชนิดเป็นตัวย่อยสลายอาจเติม ข้าวคั่ว เครื่องเทศ น้ำมะพร้าว หรือน้ำซาวข้าวด้วยก็ได้ เพื่อช่วยเร่งปฏิกิริยาการหมักดอง ทำให้เกิดรสเปรี้ยวหรือกลิ่นตามต้องการ การหมักดองจะต้องนำส่วนต่าง ๆ บรรจุลงภาชนะปิดฝาให้มิดชิด ระยะเวลาที่ใช้หมักประมาณ 2-3 วัน หรือหลายเดือนขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่นำมาทำผลิตภัณฑ์ เช่น ผัก ผลไม้ ไข่ เนื้อสัตว์ เป็นต้น สำหรับการทำกะปิ น้ำปลา ปลาร้า ซีอิ๊ว น้ำส้มสายชู เต้าเจี้ยว ก็เป็นการถนอมอาหารโดยวิธีหมักดองแต่ต้องใช้ระยะเวลาหมักนานประมาณ 4-9 เดือน
  - การดองเปรี้ยว มักใช้ดองผัก เช่นผักกาดเขียว กะหล่ำปลี ผักเสี้ยน ถั่วงอก 
เป็นต้น หลักในการทำ คือ เอาผักมาเคล้ากับเกลือก่อน โดยใช้เกลือ 
20% ของน้ำ 
หนักผัก ผสมน้ำเกลือกับน้ำส้มต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น เทราดลงบนผักที่เรียงไว้ 
ในภาชนะเทให้ท่วมผัก อาจใส่น้ำมะพร้าวด้วยก็ได้ เพื่อช่วยเร่งปฏิกิริยาการดอง 
แล้วปิดฝาภาชนะไม่ให้ลมเข้าหมักไว้ 
4-7 วัน
- การดองเปรี้ยว เค็ม หวาน การดองแบบนี้จะมีรสกลมกล่อม รส วิธีทำ คือ 
หลังจากที่นำผักเคล้าเกลือแล้วผสมน้ำส้ม น้ำตาล เกลือ ต้มให้เดือด เทราดลงบน 
ผักที่หมักไว้ ปิดฝาภาชนะหมักไว้ 
2-3 วัน วิธีนี้นิยมใช้ในการดองขิง กระเทียมสด 
ผักกาดเขียว

-การดองหวาน ใช้น้ำตาลเป็นส่วนประกอบหลักผสมกับน้ำเกลือ แล้วเทราดลงบน ผัก ผลไม้ หมักไว้ 2-3 คืน จนได้อาหารดองที่มีรสหวาน ผักผลไม้ที่นิยมนำมาดอง 
เช่น มะละกอ หัวผักกาด กะหล่ำปลี เป็นต้น

-การดองเค็ม เป็นการหมักดองที่ใช้เกลือมาก โดยนำเกลือมาคลุกเคล้ากับผัก หรือ 
เนื้อสัตว์ที่ต้องการดองในอัตราส่วน 
ต่อเกลือ 1ส่วน บรรจุไหหมักไว้นานประมาณ 
4-9 เดือน อาหารที่ได้จะมีรสเค็มจัด ผลิตภัณฑ์ที่รู้จักกันแพร่หลาย เช่น น้ำปลา น้ำ 
บูดู กะปิ ปลาเค็ม ปูเค็ม หัวผักกาดเค็ม ไข่เค็ม ปลาร้า เป็นต้น



4. การถนอมอาหารโดยการทำให้แห้ง การทำผลิตผลทางการเกษตรให้แห้งนั้นเกษตรกรจะใช้วิธีตากแดดและผึ่งลม แต่บางครั้ง สภาพอากาศมีความชื้นสูง หรือในฤดูฝนการตาก แดดและผึ่งลมจะทำไม่ได้ นอกจากนี้ยังมีปัญหา เกี่ยวกับความไม่สะอาดเนื่องจากฝุ่นละอองในขณะตาก และการรบกวนจากสัตว์
ดังนั้น จึงมีความจำเป็นที่จะต้องอาศัยเทคโนโลยีในการทำให้แห้ง โดยสร้างเครื่องมือ ขึ้นใช้สำหรับอบผลิตผลทางการเกษตรให้แห้ง จึงเรียกวิธีการนี้ว่า "การอบแห้ง"และเรียก
ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้โดยวิธีนี้ว่า "ผลิตภัณฑ์อาหาร อบแห้ง" หลักในการทำอาหารให้แห้ง คือจะต้องไล่น้ำหรือความชื้นที่มีอยู่ในผลิตผลทางการเกษตรออกไปแต่จะยังมีความชื้นเหลืออยู่ในผลิตภัณฑ์
มากน้อยแล้วแต่ชนิดของอาหาร การทำให้อาหาร แห้งมีหลายวิธี คือ
-ใช้กระแสลมร้อนสัมผัสกับอาหาร เช่น ตู้อบแสงอาทิตย์ ตู้อบลมร้อน
- พ่นอาหารที่เป็นของเหลวไปในลมร้อน เครื่องมือที่ใช้ คือเครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย
- ให้อาหารข้นสัมผัสผิวหน้าของลูกกลิ้ง ร้อน เครื่องมือที่ใช้ คือ เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง
- กำจัดความชื้นในอาหารในสภาพที่ทำน้ำ ให้เป็นน้ำแข็ง แล้วกลายเป็นไอในห้องสุญญากาศ ซึ่งเป็นการทำให้อาหารแห้งแบบเยือกแข็ง เครื่องมือ คือ เครื่องอบแห้งแบบเยือกแข็ง
- ลดความชื้นในอาหารโดยใช้ไมโครเวฟ 


5. การถนอมอาหารโดยการใช้สารเคมี
6. การถนอมอาหารโดยการใช้รังสี