เด็กคือทรัพยากรอันมีค่ายิ่งของประเทศ แต่การหล่อหลอมทรัพยากรบุคคลนั้นจำเป็นต้องใช้วิธีการที่ถูกต้อง  โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารกลางวันสำหรับเด็กวัยเรียนมีความจำเป็นอย่างมาก  กองโภชนาการได้ตระหนักในเรื่องนี้จึงได้จัดทำคู่มือตำรับอาหารจานเดียว ที่มีคุณค่าสำหรับเด็กวัยเรียนขึ้น เพื่อเป็นแนวทางประกอบการจัดอาหารเลี้ยงเด็กนักเรียนหรือจัดเลี้ยงอาหารสถาบันอื่น ๆ ที่มีการบริโภคอาหารคนจำนวนมากที่ถูกต้องและบรรลุผลตามความต้องการของโครงการส่งเสริมโภชนาการในโรงเรียนและสถาบันอื่น ๆ

                         กองโภชนาการหวังว่าคู่มือตำรับอาหารจานเดียวคงจะช่วยให้เกิดประโยชน์ต่อผู้เกี่ยวข้องกับการจัดเลี้ยงที่จะนำไปปฏิบัติหรือดัดแปลงให้เหมาะสมกับสภาพท้องถิ่นนั้น ๆ และในที่สุดจะเกิดผลดีต่อสุขภาพอนามัยของนักเรียนและบุคคลอื่นด้วย

โภชนาการกับอาหารจานเดียว 

 

                         ปัจจุบันเป็นที่ยอมรับกันแล้วว่า การกินดีเป็นปัจจัยให้เกิดภาวะโภชนาการที่ดี อันนำไปสู่การมีสุขภาพดี และสุขภาพดีย่อมทำให้มนุษย์มีสมรรถภาพ ประสิทธิภาพ และความสุข ประเทศชาติจะเจริญได้ก็ต่อเมื่อ ประชาชนพลเมืองของประเทศมีสุขภาพอนามัยดี นั่นก็คือการกินดีเป็นปัจจัยหนึ่ง ที่ทำความเจริญรุ่งเรืองให้กับประเทศชาติ

                         สุขภาพของคนเรา จะดีได้นั้น จะต้องได้รับอาหารดีมาตั้งแต่แรกปฏิสนธิ นั่นคือ ตั้งแต่ทารกอยู่ในครรภ์มารดา มารดาจะต้องได้รับอาหารดี และพอเพียง ทารกที่คลอดออกมา จึงจะสมบูรณ์แข็งแรง ครั้งทารกคลอดออกมาแล้วนมแม่ก็เป็นอาหารที่ดีที่สุด สำหรับทารก ดังนั้นขณะที่มารดาให้นมทารกมารดาก็ควร ได้รับอาหารที่ดีเช่นกันเพื่อทารกจะได้ดื่มนมแม่ ที่ดีมีคุณภาพสมบูรณ์เต็มที่ ต่อมาก็เริ่มให้อาหารที่เหมาะสมตามวัยแก่ทารก จนทารกเติบโตขึ้นสู่วัยต่างๆ อย่างสมบูรณ์แข็งแรงตลอดชีวิต และพร้อมที่จะเป็นพลเมืองที่ดีของประเทศชาติ

 

 

                         อาหารเมื่อรับประทานเข้าไปในร่างกาย จะให้สารอาหารสำหรับการเจริญเติบโตการซ่อมแซมเนื้อเยื้อที่สึกหรอ ให้กำลังงานเพื่อรักษาอุณหภูมิของร่างกาย และสำหรับ การเคลื่อนไหวของร่างกาย ในอาหารชนิดหนึ่ง ๆ มีสารอาหารรวมอยู่หลายอย่างด้วยกัน สารอาหารดังกล่าว ได้แก่ โปรตีน คาร์โบไฮเดรท ไขมัน เกลือแร่ ไวตามินต่าง ๆ และน้ำ ในอาหารจะมีสารอาหาร เหล่านี้อยู่มากหรือน้อยขึ้นอยู่กับประเภทของอาหาร เช่น

                         อาหารหลักหมู่ที่ 1 เช่น เนื้อสัตว์ ไข่ ถั่วเมล็ดแห้ง นมสด ให้สารอาหาร โปรตีน สูงกว่าสารอาหารอื่น ให้ประโยชน์ในการเสริมสร้างร่างกายให้เติบโต

                         อาหารหลักหมู่ที่ 2 เช่น ข้าว ก๋วยเตี๋ยว แป้ง น้ำตาล ให้สารอาหารคาร์โบไฮเดรทเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งจะให้กำลังงานกับร่างกาย

                         อาหารหลักหมู่ที่ 3 และ 4 ได้แก่ ผัก และผลไม้ ให้สารอาหารพวกเกลือแร่ ไวตามิน และน้ำเป็นส่วนใหญ่ โดยจะช่วยควบคุมการทำงานของร่างกายให้เป็นปกติ

                         อาหารหลักหมู่ที่ 5 ได้แก่ ไขมัน และน้ำมันก็ให้สารอาหารพวกไขมันเป็นส่วนใหญ่ อาหารหมู่นี้จะให้กำลังงานและความอบอุ่นแก่ร่างกาย

 ข้อแนะนำในการเลือกอาหารที่ดีและถูกหลักโภชนาการมีดังนี้

 

  1. เลือกกินอาหารในแต่ละวันให้ครบ 5 หมู่ ในปริมาณที่เหมาะสม
  2. เลือกกินอาหารที่มีความจำเป็นและมีประโยชน์ต่อร่างกาย ตามวัย เพศ และกิจกรรมของแต่ละบุคคล
  3. เลือกอาหารที่สามารถย่อยและดูดซึมได้ดี
  4. เลือกอาหารที่สด สะอาด ซึ่งมีอยู่ในท้องถิ่นตามฤดูกาล
  5. คำนึงถึงประโยชน์และคุณค่าของอาหารมากกว่าราคา และรสชาติของอาหาร
  6. เลิกความเชื่อผิด ๆ เกี่ยวกับการกินอาหาร

                         มีการสำรวจในด้านอาหารการกินจากหลายแหล่งสนับสนุนว่า อาหารที่คนไทยส่วนใหญ่บริโภคยังมีปริมาณโปรตีนต่ำ คาร์โบไฮเดรตสูง และยังใช้วิธีหุงต้มที่ไม่ถูกหลักโภชนาการ เช่น การใช้ข้าวขาว หุงแบบเช็ดน้ำ การหั่นเนื้อสัตว์และผักสด ก่อนจึงนำไปล้าง วิธีการที่ว่านี้ทำให้สูญเสียเกลือแร่แลไวตามินไปกับน้ำโดยเปล่าประโยชน์ ซึ่งแสดงว่าควรมีการเผยแพร่ความรู้ทางโภชนาการไปสู่ประชาชน ให้ทั่วถึง โดยเฉพาะควรเน้นในเรื่องการปฏิบัติทางด้านอาหารและโภชนาการให้ถูกต้องเหมาะสมยิ่งขึ้น ตั้งแต่การกำหนด รายการอาหาร การเลือกซื้อ การเตรียม การปรุง และการเลือกรับประทานให้ถูกต้องกับหลักโภชนาการยิ่งขึ้น

                         ในปัจจุบันมีเรื่องข้อจำกัดของเวลา และเศรษฐกิจ เข้ามาเกี่ยวข้องทำให้มีผลกระทบต่อภาวะโภชนาการคือ ประชาชนมีเวลา และงบประมาณในการเตรียมการเกี่ยวกับเรื่องของอาหารน้อยลง ยังมีผลให้ได้รับอาหารที่มีคุณค่าด้อยลง และไม่เพียงพอหรือไม่เหมาะสมกับความต้องการของร่างกายจนอาจเกิดภาวะทุพโภชนาการ จนเป็นเหตุให้เป็นโรคทางโภชนาการต่าง ๆ ได้ เช่น โรคอ้วน โรคผอม โรคขาดสารอาหารต่าง ๆ โรคกระเพาะอาหาร ความดันโลหิตสูง เบาหวาน ฯลฯ เป็นต้น จึงมีการนำอาหารจานเดียว เข้ามาส่งเสริมให้มีการปรุง และบริโภคกันอย่างทั่วถึง เพื่อช่วยแก้ปัญหาดังกล่าว

อาหารจานเดียว  เป็นอาหารที่ประกอบขึ้นในหนึ่งจานโดยมีปริมาณและคุณค่าอาหารเพียงพอแก่ความต้องการของร่างกายใน 1 มื้อ โดยต้องประกอบด้วยอาหารหลัก 5 หมู่ ให้เหมาะสมกับ เพศ วัย ความหนักเบาของกิจกรรม และสภาวะของร่างกายของผู้บริโภค พร้อมกันนี้จะต้องมีวิธีการเตรียมและปรุงแต่งอาหารอย่างสงวนคุณค่า สะอาด ถูกหลักอนามัย มีสี กลิ่น รส ที่ดี เครื่องปรุงได้จากอาหารต่าง ๆ ที่หาได้ง่ายและมีในท้องถิ่น วิธีการไม่ยุ่งยาก โดยต้องประหยัดเวลา แรงงาน และค่าใช้จ่ายเป็นสำคัญ

ประโยชน์ของอาหารจานเดียว

  1. ให้ปริมาณอาหารและสารอาหารครบตามความต้องการของร่างกายของแต่ละบุคคล ซึ่งขึ้นอยู่กับ อายุ เพศ ลักษณะการทำงานและสภาวะของร่างกาย
  2. ประหยัดเวลาแรงงาน และค่าใช้จ่ายในการประกอบอาหารแต่ละมื้อ โดยรู้จักใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่าด้วยการใช้อาหารที่มีอยู่ในท้องถิ่นมาดัดแปลง ประกอบเป็นอาหารปริโภค
  3. สร้างอุปนิสัยในการบริโภคเป็นการสร้างพื้นฐานการบริโภคที่ง่าย ประหยัดถูกหลักโภชนาการ โดยเฉพาะเด็กที่อยู่ในวัยเรียนซึ่งเป็นวัยที่เลือกกินอาหารตามชอบ ทำให้ได้อาหารไม่ครบตามความต้องการของร่างกาย และมีภาวะของโรคขาดสารอาหารต่าง ๆ กันมาก

                         โดยเฉพาะ เด็กวัยเรียนซึ่งต้องใช้เวลาอยู่ในโรงเรียนอย่างน้อยวันละ 5-6 ชั่วโมง ส่วนหนึ่งของความรับผิดชอบของโรงเรียนก็คงเป็นอาหารกลางวันสำหรับเด็กวัยเรียน ซึ่งอาหารกลางวันก็นับเป็นอาหารสำคัญมื้อหนึ่งของเด็ก การจัดเลี้ยงอาหารจานเดียวให้แก่เด้กในโครงการอาหารกลางวันของโรงเรียนต่าง ๆ ก็จะเป็นการลดภาระของโรงเรียนในเรื่องงบประมาณ เวลา แรงงาน ได้เป็นอย่างดี และยังช่วยอำนวยความสะดวกในการจัดเตรียมให้อาหารมีคุณค่าเหมาะสมกับเด็กวัยเรียนเป็นอย่างดีด้วย

                         นอกจากอาหารจานเดียวจะเหมาะสมกับเด็กวัยเรียนแล้วจะเป็นว่า ยังได้รับความนิยมในการบริโภคจากประชาชนทั่วไปอย่างแพร่หลาย เช่น อาหารจานเดียวจำพวก ก๋วยเตี๋ยว บะหมี่ เส้นหมี่ ขนมจีน ข้าวผัด ข้าวมันไก่ ฯลฯ เป็นต้น โดยเฉพาะในช่วงอาหารเช้าและอาหารกลางวันของบุคคลวัยทำงาน ทั้งในวันทำงานและแม้แต่ในวันหยุดก็ตาม

                         สถาบันต่าง ๆ ที่มีการบริการอาหารคนจำนวนมาก ๆ เช่น ร้านอาหาร โรงพยาบาล สถานสงเคราะห์เด็ก/ คนชรา โรงงาน โรงทหาร ก็สามารถนำอาหารจานเดียวไปดัดแปลงให้บริการแก่ลูกค้าหรือบุคลากรของต้นได้เป็นอย่างดีและเหมาะสม