หลักในการถนอมอาหาร คือ การยับยั้งหรือทำลายสาเหตุของการเน่าเสียของอาหาร ด้วยวิธีการดังต่อไปนี้ 

            1. ความสะอาด เพื่อป้องกันเชื้อโรคต่าง ๆ
            2. ทำลายและยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อโรคที่ทำให้อาหารเสีย
            3. เลือกวิธีการถนอมอาหารให้เหมาะสมกับชนิดของอาหาร
            4. คำนึงหลักเศรษฐกิจ อาหารที่ถนอมจะต้องคุ้มค่ากับเวลา แรงงาน และจำนวนเงินที่ใช้จ่ายในการลงทุน 

สาเหตุที่ทำให้อาหารเน่าเสีย
  การเน่าเสียของอาหาร หมายถึง การเปลี่ยนแปลงของคุณลักษณะคุณภาพของอาหารไปในทางที่ไม่ต้องการ ซึ่งรวมถึงสี กลิ่น รส รูปร่างลักษณะเนื้อสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการ ตลอดถึงความปลอดภัยการบริโภค สาเหตุของการเน่าเสีย มีดังนี้
            -  การเน่าเสียจากสิ่งมีชีวิต                              
            -  การเน่าเสียจากปฏิกิริยาหรือตัวสารเคมี
            -  การเน่าเสียจากสาเหตุอื่น ๆ  
    อาหารที่เกิดการเน่าเสียแบ่งตามความยากง่ายในการเน่าเสียแล้ว จะแบ่งได้ 3 ประเภท
           1. อาหารประเภทเน่าเสียยาก คืออาหารที่มีความคงตัวดี มีปริมาณน้ำหรือความชื้นน้อย สามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานาน เช่น ธัญพืช ถั่วเมล็ดแห้ง น้ำตาลและแป้งอาหารประเภทนี้มีความชื้นไม่เกินร้อยละ 12 เก็บไว้ได้นานเป็นเวลาหลายเดือนหรือเป็นปี
          2. อาหารประเภทเน่าเสียเร็วปานกลาง คือ อาหารที่มีปริมาณน้ำค่อนข้างมาก  เช่น  ผัก และผลไม้ที่แก่เต็มที่ ถึงแม้ว่าอาหารส่วนใหญ่จะมีเปลือกหุ้มไว้ จึงทำให้สามารถเก็บอาหารไว้ได้เป็นเวลาค่อนข้างนาน บางชนิดอาจเกิดการเน่าเสียได้ภายใน 1-2 สัปดาห์ 
          3. อาหารประเภทเน่าเสียเร็ว คืออาหารที่มีปริมาณน้ำมากจะเน่าเสียได้ง่ายมาก เช่น เนื้อสัตว์ ไก่ นมสด และอาหารทะเล มักจะเกิดการเน่าเสียขึ้นภายใน 1-2 สัปดาห์ การเตรียมวัตถุดิบที่นำมาถนอมอาหาร มีวิธีการเตรียม ดังนี้

         1. คัดเลือกสิ่งที่ปนเปื้อนมากับวัตถุดิบที่ต้องการถนอมอาหารออก  หากเป็นผักหรือผลไม้ให้ตัดส่วนที่ไม่ต้องการออก   
         2. ล้างให้สะอาด  เพื่อกำจัดสิ่งปนเปื้อนที่ติดมากับวัตถุดิบให้ออกจากผิวของอาหาร  การทำความสะอาดจะเป็นการช่วยลดภาวะการเน่าเสียให้ช้าลง
         3. คัดเลือกขนาดและคุณภาพของวัตถุดิบ เช่น การคัดเลือกขนาด รูปร่าง น้ำหนัก ลักษณะสีผิว เป็นต้น จะทำให้การถนอมอาหารมีประสิทธิภาพมากขึ้น
               - การกวน ควรเลือกผักผลไม้ที่มีเนื้อเยื่อมาก เช่น ฟักทอง เผือก มันเทศ ฯลฯ ควรเป็นผลไม้ที่แก่จัดสุกงอบเนื้อนิ่ม
               - การแช่อิ่ม ควรนำผลไม่ที่สดใหม่และมีรสเปรี้ยวมาใช้ในการแช่อิ่ม
               - การดอง สดไม่ช้ำและมีขนาดเท่ากัน
         4. ปอกเปลือก  การปอกเปลือกจำเป็นสำหรับผัก และผลไม้บางชนิดที่เปลือกไม่สามารถบริโภคได้ จะต้องทำให้สะอาด และกระทบกระเทือนต่อวัตถุดิบน้อยที่สุด


วิธีปฏิบัติในการถนอมอาหาร
     1. การถนอมอาหารด้วยการตากแห้งหรือรมควัน
        2.  การถนอมอาหารด้วยการดอง
        3.  การถนอมอาหารด้วยการแช่อิ่ม  
        4.  การถนอมอาหารด้วยการเชื่อม
        5.  การถนอมอาหารด้วยการกวน
        6.  การถนอมอาหารด้วยการบรรจุขวด