1)  เพิ่มบันทึกที่  8  :  อาหารและโภชนาการ
-  สืบค้นข้อมูลเกี่ยวกับการใช้สารปรุงแต่งอาหาร  ,  ภัยจากอาหารเป็นพิษ  เช่น  ภัยของอาหารจากจุลินทรีย์  ,  ภัยของอาหารจากสารเคมี 
-  นักเรียนสามารถสืบค้นเพิ่มเติมได้จากแหล่งต่อไปนี้
 *  หนังสือ  วารสาร  ตำรา ฯลฯ  จากห้องสมุดของโรงเรียน
 *  เว็บไซต์สายด่วนโภชนาการ  >>
  http://www.anamai.moph.go.th
 *  เว็บไซต์ศูนย์ปฏิบัติการความปลอดภัยด้านอาหาร  >>  http://www.fda.moph.go.th                 *  เว็บไซต์ศูนย์วิทยบริการ  สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา  >>  http://elib.fda.moph.go.th/library
-  มีแหล่งที่มาของข้อมูลที่ชัดเจน

ไวรัส.... ภัยจากอาหารดิบ

ไวรัสตับอักเสบเอ ภัยร้ายในอาหารดิบ
กิน ข้าวปั้น ซูชิ ซาซิมิที่มีปลาดิบ ล้วนเสี่ยงเกิดโรค
ปัจจุบันคนไทยนิยมรับประทานปลาดิบกันมากขึ้น
โดยเฉพาะในเมืองใหญ่ที่ได้รับอิทธิพลของอาหารญี่ปุ่น
ด้วยรสชาติและหน้าตาของอาหารที่ดูสะดุดตาชวนให้
น่ารับประทาน ทำให้แทบจะไม่มีใครปฏิเสธได้ว่า
ไม่เคยลิ้มลองอาหารจำพวกข้าวปั้น ซูชิ ซาซิมิ
ที่มีปลาดิบเป็นส่วนประกอบ แต่คุณทราบหรือไม่ว่า
ในปลาดิบนี้มีพยาธิ... พิษภัยที่หลายคนคาดไม่ถึง




ปลาดิบที่เรานำมาบริโภคนั้น มี 2 ชนิดใหญ่ ๆ คือ
ปลาดิบน้ำจืด และ ปลาดิบน้ำเค็ม (ปลาดิบทะเล)
ซึ่งปลาดิบทั้ง 2 ชนิด มีเชื้อโรคที่แอบแฝงมาแตกต่างกัน
ปลาดิบน้ำจืดจะพบพยาธิบางชนิด เช่น พยาธิตัวจี๊ด
พยาธิใบไม้ในตับ พยาธิใบไม้ลำไส้ ฯลฯ สำหรับปลาดิบน้ำเค็มนั้น
คนส่วนมากมักคิดว่าไม่มีพยาธิ แต่ความจริงแล้ว
ปลาน้ำเค็มอาจพบตัวอ่อนของพยาธิอะนิซาคิส ซิมเพลก
(Anisakis simplex) ซึ่งปลาดิบน้ำเค็ม
ที่เรานำมาประกอบอาหารนั้นอาจมีการปนเปื้อนของพยาธิชนิดนี้




พยาธิอะนิซาคิส ซิมเพลก (Anisakis simplex)
เป็นพยาธิที่พบในปลาทะเลเขตอบอุ่นและเขตร้อน ในประเทศไทย
ตรวจพบตัวอ่อนของพยาธิชนิดนี้ในปลามากกว่า 20 ชนิด
เช่น ปลาดาบเงิน ปลาตาหวาน ปลาสีกุน ปลาทูแขก ปลากุเลากล้วย
ปลาลัง เป็นต้น ส่วนในต่างประเทศจะพบในปลาจำพวก ปลาคอด
ปลาแซลมอน ปลาเฮอริ่ง ระยะตัวอ่อนที่ติดต่อสู่คนจะอยู่ใน
อวัยวะภายในช่องท้องของปลาทะเล มองเห็นได้ด้วยตาเปล่า
ขนาดยาวประมาณ 1-2 ซม. กว้างประมาณ
0.3 - 0.5 มม. สีขาวใสมีลายตามขวาง
บริเวณส่วนปากจะมีหนามขนาดเล็ก บริเวณปลายหาง
จะมีส่วนแหลมยื่นออกมา พยาธิชนิดนี้จะใช้ปากที่เป็น
หนามขนาดเล็กบริเวณหัวในการไชผ่านเนื้อเยื่อต่างๆ
ทั้งสามารถคงทนต่อน้ำ เกลือ และแอลกอฮอล์ได้เป็นอย่างดี


เนื่องจากพยาธิชนิดนี้ขณะเป็นตัวอ่อนระยะติดต่อสู่คน
บริเวณปากของพยาธิจะมีหนามขนาดเล็ก
ขณะเคลื่อนที่จะไชในกระเพาะอาหารและลำไส้ของคน
ทำให้เกิดแผลขนาดเล็กและอาจทำให้มีเลือดออก
ในกระเพาะอาหารได้ ส่งผลให้ผู้ที่มีพยาธิชนิดนี้
ในกระเพาะอาหารและลำไส้ มีอาการปวดท้อง แน่นท้อง
คลื่นไส้ ท้องอืด อาการมักไม่เฉพาะเจาะจงคล้ายกับ
อาการของโรคกระเพาะอาหาร บางรายอาจท้องเสีย
หรือถ่ายอุจจาระเป็นเลือดถ้ามีแผลในกระเพาะขนาดใหญ่
อาการมักจะเริ่มเกิดขึ้นหลังรับประทานอาหาร
ที่มีพยาธิชนิดนี้เป็นชั่วโมงหรืออาจเป็นวันก็ได้
และถ้าหากพยาธิชนิดนี้ฝังตัวอยู่ในทางเดินอาหารนาน ๆ
จะทำให้เกิดลักษณะของก้อนทูมขึ้นในทางเดินอาหารได้
ซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาของร่างกายต่อพยาธิ


ปัจจุบันยังไม่มียาที่ใช้รักษาพยาธิชนิดนี้
แต่จากการศึกษาในประเทศญี่ปุ่น โดยหัวหน้าทีมวิจัย
โตชิโอะ ลิยาม่า พบว่า วาซาบิ มีฤทธิ์ในการฆ่าพยาธิชนิดนี้ได้
แต่รายละเอียด ขนาด และปริมาณการใช้ฆ่าพยาธิ
ยังอยู่ในขั้นตอนของการศึกษา


รับประทานปลาดิบอย่างไรไม่เป็นพยาธิ
ก่อนอื่นต้องแน่ใจว่า ปลาดิบที่นำมาทำอาหารนั้นเป็นปลาทะเล
เพราะบางครั้งผู้ที่รู้เท่าไม่ถึงการณ์นำปลาน้ำจืดหลายชนิดมาทำอาหาร
ทำให้เกิดโรคพยาธิตัวจี๊ด พยาธิใบไม้ในตับ หรือ พยาธิใบไม้ลำไส้
ซึ่งมีความรุนแรงเช่นเดียวกับการติดโรคพยาธิอะนิซาคิส ซิมเพลก


การแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า -35 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 15 ชั่วโมง
หรือ ต่ำกว่า -20 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 7 วัน หรือ
ผ่านความร้อนมากกว่า 60 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 5 นาที
ก่อนการประกอบอาหารจะทำให้พยาธิชนิดนี้ตายได้


นอกจากพยาธิบางชนิดที่พบในปลาดิบแล้ว ยังพบแบคทีเรียบางชนิด
และเชื้อไวรัสตับอักเสบเอในอาหารดิบด้วย
ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสุขอนามัยและความสะอาดของขั้นตอนการเตรียมอาหาร
ดังนั้นถ้าคิดจะรับประทานปลาดิบ ควรดูให้แน่ใจก่อนว่า
ขั้นตอนการประกอบอาหาร สะอาด ถูกหลักอนามัยหรือไม่
เพื่อให้เกิดความมั่นใจและเพื่อหลีกเลี่ยงการติดเชื้อหลายชนิดจากปลาดิบ



(2)  สืบค้นข้อมูลการประกอบอาหารและการถนอมอาหาร  มาอย่างละ  1  ชนิด  โดยมีชื่ออาหารพร้อมภาพประกอบ  ,  วัตถุดิบ/ส่วนผสม/เครื่องปรุง , ขั้นตอนการประกอบอาหาร  ,  วัสดุ  อุปกรณ์  เครื่องมือที่ต้องจัดเตรียม
บันทึกข้อมูลลงใน  “เพิ่มบันทึกที่  8”

 

 

ส่วนผสม
-ลูกตาลสด (เลือกลูกที่ค่อนข้างอ่อน สด สังเกตุผิวของเปลือกยังนวลขาวไม่มีรอยคล้ำสีน้ำตาลเยอะ ไม่แตก สีน้ำลูกตาลก้นถุงไม่ขุ่น)
-น้ำตาลทรายขาว
-น้ำสะอาด
-ใบเตย (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ แต่เราไม่ใส่เพราะจะกลบกลิ่นของลูกตาลเสียหมด)
-ขนุน

วิธีทำ
-ล้างลูกตาลในน้ำสะอาด (ล้างแค่ขั้นตอนนี้ ต่อจากนี้ไปห้ามล้างแล้วนะ ไม่งั้นลูกตาลเชื่อมที่ได้กลิ่นจะหอมน้อยลง)
-ปอกเปลือกลูกตาลให้สะอาด ผ่าเอาน้ำข้างในออกใสหม้อที่เตรียมไว้
-หั่นเนื้อลูกตาลออกเป็น 2 ซีก
-สไลด์ เป็นชิ้น หนาบาง ตามชอบ
-ใส่น้ำพอท่วมเนื้อลูกตาลทั้งหมด ประมาณ 1 ข้อนิ้วมือ
-เปิดไฟแรง ต้มจนเดือด
-ใส่น้ำตาลทราย (หวานมากน้อยตามชอบ) คนให้ละลายให้หมด
-หรีไฟให้อ่อนมากที่สุด ต้มไปเรื่อยๆ ๆ ๆ ๆ ๆ ๆ (ประมาณ 2 ชม) หมั่นคนเป็นระยะ ๆ
-หั่นขนุนเป็นเส้น ๆ หนาบางตามชอบ ใส่ตู้เย็นไว้ก่อน
-เนื้อลูกตาลที่เชื่อมได้ที่ จะใส สีขาวอมเหลืองทอง ปิดไฟ
-รอจนเย็น น้ำเชื่อมจะข้นมาก
-ใส่ขนุนลงไป (ปรกติจะเรียกว่าสาดดดดขนุน เพราะจะใส่ขนุนลงไปเยอะมาก ในอัตราส่วน 1: 1)

การเ็ก็บรักษา
แบ่งบรรจุในภาชนะที่ล้างสะอาดเช็ดให้แห้ง ปิดฝาให้สนิท ใส่ตู้เย็น
จะอยู่ได้เป็นเดือนเพราะสูตรนี้เป็นแบบน้ำเืชื่อมข้น ๆ แบ่งบรรจุไม่หกเลอะเทอะง่าย และเก็บไว้ได้นานกว่าปรกติ


-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
(3)  กิจกรรมบันทึกแนวคิดหน่วยที่  4  อาหารและโภชนาการ  โดยบันทึกใน  “เพิ่มบันทึกที่  8” 
หัวข้อ  :  นักเรียนจะนำความรู้เกี่ยวกับภัยของอาหารเป็นพิษไปแนะนำบุคคลในครอบครัวอย่างไรบ้าง ?

สามารถนำความรู้ไปใช้เเนะนำคนในครอบครัวโดยการไปเล่าให้ฟัง ให้คนในครอบครัวได้มีความรู้เกี่ยวกับอาการที่เป็นพิษ เพื่อที่คนในครอบครัวจะได้รับประทานอาหารที่ได้ประโบชน์ ปลอดภัยต่อตนเอง
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
(4)  ให้นักเรียนตอบคำถามท้ายหน่วยการเรียนรู้หน่วยที่  4  อาหารและโภชนาการ 
บันทึกลงใน  “เพิ่มบันทึกที่  8” 
...คำถามท้ายหน่วยการเรียนรู้หน่วยที่  4...


1.  อาหารและโภชนาการมีความสัมพันธ์กับร่างกายอย่างไร

-ถ้ามีการรับประทานอาหารที่มีประโยชน์เเละมีโภชนาการที่ดี ก็จะทำให้ร่างกายเจริญเติบโตเเละเเข็งเเรง มีภูมิคุ้มกันต่อโรคต่างๆที่ดี มีสุขภาพที่ดี จิตใจร่าเริงเเจ่มใส


2.  ภาวะโภชนาการหมายถึงอะไร  จงเปรียบเทียบลักษณะของผู้มีภาวะโภชนาการที่ดีและไม่ดี.

- ภาวะโภชนาการ หมายถึง สภาพของร่างกายอันเนื่องมาจากการบริโภคอาหาร

ผู้ที่มีภาวะโภชนาการที่ดี จะมีร่างกายที่เเข็งเเรง เจริญเติบโตตามวัย หน้าตาเเจ่มใส เเต่ผู้ที่มีภาวะโภชนาการที่ไม่ดี จะมีร่างกายที่ไม่เเข็งเเรง หน้าตาผิวพรรณซีดเซียวไม่เเจ่มใส


3.  อาหารที่เรารับประทานในชีวิตประจำวันประกอบด้วยอะไรบ้าง  และต้องรับประทานอย่างไรจึงจะมีประโยชน์ต่อร่างกาย

-อาหารที่เรารับประทานในชีวิตประจำวันประกอบด้วยสารอาหาร6ชนิด คือ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน เกลือเเร่ วิตามิน เเละน้ำ เเละต้องรับประมานให้ได้สัดส่วนที่พอเหมาะกับความต้องการของร่างกาย ควรทานอาหารให้ได้ครบ5หมู่


4.  โปรตีนคืออะไร  มีความสำคัญต่อร่างกายอย่างไร  และเราได้โปรตีนจากแหล่งอาหารใดบ้าง

- โปรตีน คือ สารที่ประกอบด้วยคาร์บอน ไฮโดรเจน ออกซิเจนเเละไนโตรเจน บางชนิดมีฟอสฟอรัสเเละเล็กอยู่ด้วย เเต่มีในจำนวนน้อย โปรตีนมีความสำคัญต่อร่างกายคือ ช่วยซ่อมเเซมส่วนที่สึกหรอ ทำให้ร่างกายเจริญเติบโต สร้างกล้ามเนื้อ ทำให้ร่างกายมีความต้านทานต่อโรคได้ดี เราสามารถได้โปรตีนจากเนื้อสัตว์ต่างๆ เช่น เนื้อหมู ไก่ ปลา อาหารทะเล ไข่ ถั่วต่างๆ


5.  คาร์โบไฮเดรตคืออะไร  มีความสำคัญต่อร่างกายอย่างไร  ส่วนใหญ่ได้จากอาหารใดบ้าง

-คาร์โบไฮเดรต คือ สารที่มีคาร์บอน ไฮโดรเจนเเละออกซิเจนเป็นส่วนประกอบ มีความสำคัญต่อร่างกายคือ ช่วยให้พลังงานเเละความร้อน  ช่วยให้ไขมันในร่างกายเป็นไปตามปกติ เเละยังเป็นอาหารของเซลล์เเละเนื้อเยื่อในสมอง ส่วนใหญ่เราได้คาร์โบไฮเดรตจาก ข้าวเเละเเป้งต่างๆ น้ำตาล เผือก มัน


6.  ไขมันเป็นสิ่งที่จำเป็นต่อร่างกายหรือไม่อย่างไร  ส่วนใหญ่ได้จากอาหารใด

-ไขมันเป็นสิ่งที่จำเป็นต่อร่างกาย โดยช่วยสร้างความอบอุ่นให้กับร่างกาย ช่วยในการทำละลายวิตามินที่เรากินเข้าไปในร่างกาย เพื่อให้วิตามินในร่างกายดูดซึมไปใช้ประโยชน์ได้  ส่วนใหญ่ได้จากน้ำมันต่างๆเช่น น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะกอก เเละได้จากไขมันสัตว์เช่น ส่วนหนังของสัตว์ น้ำมันหมูเป็นต้น


7.  การนำน้ำมันถั่วเหลืองและน้ำมันมะพร้าวมาประกอบอาหาร  มีจุดเด่นและจุดด้อยต่างกันอย่างไร

- นำมันมะพร้าวมีข้อดีคือ เป็นน้ำมันที่สามารถเปลี่ยนเป็นพลังงานได้อย่างรวดเร็ว ทำให้ไม่เกิดไขมันสะสมในร่างกาย ช่วยให้สุขภาพร่างกายเเละช่วยให้หัวใจเเข็งเเรง

-น้ำมันถั่วเหลืองมีข้อดีคือ สามารถใช้ทอดอาหารได้ดีกว่าน้ำมันหมู ช่วยบำรุงต่อมต่างๆภายในร่างกาย ทำให้หลอดเลือดไม่อุดตัน ช่วยบำรุงผิวพรรณ


8.  ทำไมอาหารจึงเป็นพิษและที่เป็นพิษเกิดจากสาเหตุใดบ้าง

-อาหารเป็นพิษเกิดจากมีการบูดเสีย มีจุลินทรีย์หรือสารปนเปื้อนอยู่ มีการเปลี่ยนเเปลงกลิ่น สี เเละสถาพของอาหาร เมื่อทานเข้าไปเเล้วจะเกิดโทษต่อร่างกาย  อาหารที่เป็นพิษยังเกิดจากเชื้อรา จุลินทรีย์ พยาธิที่มีอยู่ในอาหารเป็นต้น


9.  เราจะมีวิธีป้องกันมิให้สารพิษที่ตกค้างในอาหารเข้าสู่ร่างกายได้อย่างไร  โดยเฉพาะพืชผักที่มีสารพิษตกค้าง

- ห้ามรับประทานผักผลไม้ที่ยังไม่ได้ล้างให้สะอาด

-ควรใช้ความร้อนปรุงอาหารให้สุก เพราะความร้อนสามารถฆ่าเชื้อโรคหรือช่วยให้สารพิษสลายตัวไปได้บ้าง

-ผักประเภทหัว เช่น ข้าวโพด ถั่วต่างๆควรล้างให้สะอาดก่อนรับประทาน ถ้าสงสัยว่ามีสารพิษตกค้างห้ามนำมารับประมานเด็ดขาด


10.  สารปรุงแต่งอาหารมีประโยชน์ต่อร่างกายหรือไม่  เพราะเหตุใดจึงใช้สารปรุงแต่งอาหาร

-สารปรุงเเต่งอาหารบางชนิดก็มีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น สีผสมอาหารทีได้จากธรรมชาติ สาเหตุที่เราต้องใช้สารปรุงเเต่อาหารคือ เพื่อให้อาหารมีความน่าทาน มีความอร่อยมากขึ้น


11.  สารปรุงแต่งอาหารที่เป็นอันตรายและไม่ใช้ใช้ใส่ในอาหารอย่างเด็ดขาดคือสารใด  เพราะเหตุใด

-ยาฆ่าเเมลง สารเร่งเนื้อเเดง สารฟอกขาว สารกันเชือรา ฟอร์มาลินเเละบอเเรกซ์ เพราะสารดังกล่าวหากรับประมานเข้าไปจะเกิดโทษต่อร่างกายอย่างร้ายเเรง หากได้รับในปริมาณมากจะทำให้หมดสติ ถ้าได้รับในปริมาณน้อยจะเกิดการสะสมในร่างกายไปเรื่อยๆ


12.  จงอธิบายองค์ประกอบในการประกอบอาหารมาพอสังเขป

-องค์ประกอบการทำอาหารให้ได้คุณภาพดีเเละอร่อยดังนี้

1.อาหารสด  เช่นผักผลไม้ เนื้อสัตว์ ต้องสดใหม่ เพราะจะทำให้ได้รสชาติที่ดี

2.ชั่งตวงถูกต้อง  ชั่งตวงให้ได้ตามปริมาณที่ตำรับกำหนด จึงจะได้รสชาติที่พอเหมาะ

3.การทำอาหารตามลำดับขั้น เพื่อความสะดวกรวดเร็วในการทำ เเละเพื่อความน่าทานของอาหาร

4.ตำรับดี ต้องอ่านเเล้วเข้าใจง่าย มีการบอกสัดส่วนที่ถูกต้อง


13.  ขั้นตอนการประกอบอาหารมีอะไรบ้าง  จงอธิบายตามลำดับขั้นตอนต่าง ๆ

- 1.ขั้นเตรียม เช่น การเตรียมเนื้อสัตว์ ผัก เครื่องเเกงต่างๆ ต้องมีการล้างทำความสะอาด ปอกเปลือกหรือหั่นสับให้เรียบร้อยก่อนนำไปประกอบอาหารเพื่อความสะดวกรวดเร็ว

2.ขั้นประกอบ ควรทำอาหารจำพวกต้มหรือเคี่ยวก่อนอาหารประเภทอื่น เพราะต้องใช้เวลานาน ระหว่างรอให้สุกเราสามารถทำอาหารประเภทไปด้วยได้ เป็นการประหยัดเวลา นอกจากนี้ ควรทำตามลำดับขั้นการทำอาหารเช่น ใส่เนื้อสัตว์ลงไปผัดก่อนเเล้วจึงตามด้วยผัก เพราะจะทำให้เนื้อเเละผักสุกพอดีกัน เป็นต้น

3.ขั้นทำความสะอาด  หลังทำอาหารเสร็จเราควรมีการจัดเก็บ ล้างทำความสะอาดบริเวณที่ทำอาหารหรือภาชนะต่างๆให้เรียบร้อย


14.  การถนอมอาหารโดยวิธีตากแห้งมีวิธีทำอย่างไร  จงยกตัวอย่างวิธีถนอมอาหารโดยวิธีตากแห้งมา  1  ตัวอย่าง

- การถนอมอาหารโดยวิธีตากเเห้ง สามารถทำได้โดยการนำเนื้อสัตว์หรืออาหารที่ต้องการตากเเห้งไปวางในที่ๆมีเเดดจัด เพื่อให้อาหารเเห้ง

-วิธีทำกล้วยตาก

1.เลือกกล้วยที่ได้ขนาดที่พอเหมาะ

2.เตรียมภาชนะที่ต้องใช้ในการตากกล้วย เช่น ถาดสำหรับตาก

3.ปอกเปลือกล้วยเเละทำความสะอาดให้เรียบร้อย

4.หั่นกล้วยให้ได้ขนาดที่สวยงามเเละปรุงรสกล้วย

5.นำไปตากเเห้ง

6.เมื่อได้ที่เเล้วทำการเก็บกล้วยตากในภาชนะที่มิดชิด


15.  การถนอมอาหารในตู้เย็นมีวิธีการเก็บรักษาอาหารชนิดต่าง ๆ อย่างไร

-การเเช่เข็งอาหารต้องรู้ก่อนว่าอาหารเเต่ละประเภทต้องหารอุณหภูมิในการเก็บรักษาเท่าไหร่ เเล้วจึงเก็บตามอถณหภูมินั้น หรือถ้าเป็นอาหารที่สุกเเล้ว ควรรอให้อาหารนั้นเย็นลงก่อนเเล้วค่อนำเข้าตู้เย็น หรือเนื้อสัตว์ต่างๆควรหั่น ปอกเปลือกเเละล้างให้สะอาดก่อนเเล้วเก็บในกล่องที่มีฝามิดชิดเเล้วนำเข้าตู้เย็น

ที่มา : http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=homkorn&month=01-2008&date=04&group=4&gblog=27