น้ำส้มตำปลาร้าสำเร็จรูป ยกระดับอาหารอีสานสู่อินเตอร์



การปรุงหรือทำ ส้มตำปลาร้าในบ้านเราแม้ว่าจะว่าทำกันอย่างง่ายๆ ตำได้ตำเป็นตั้งแต่เด็กหัวเท่ากำปั้น แต่มันอาจจะยุ่งยากสำหรับสังคมยุคปัจจุบัน ที่โลกหันข้างเข้าสู่ ระบบอาหารจานด่วน ซึ่งจะต้องหาเครื่อง ปรุงอย่างนี้นิดอย่างนั้นหน่อยเป็นของจุกจิก อาจได้มาครบถ้วนบ้างไม่ครบบ้าง เมื่อมาปรุงแล้วทำให้...ส้มตำรสชาติเปลี๊ยนไป๋!!!

หรือไม่ก็ ได้เครื่องปรุงมาครบถ้วนตามกระบวนการ แต่ใช้เพียงอย่างละเล็กละน้อยที่เหลือแล้วทิ้งไป เหมือนขี่ช้างจับตั๊กแตนก็ไม่คุ้มกัน อีกทั้ง บางรายไม่มีฝีมือในการทำอาหารเมื่อปรุงออกมาคิดว่าสะเด็ดแล้ว แต่เพื่อนๆเบือนหน้าหนีมันก็จบเห่...เสียชื่อมาตรฐานอาหารลาวหมด

เพื่อที่จะให้รสชาติส้มตำปลาร้า อยู่ในมาตรฐานเป็นหนึ่งเดียว ไม่ว่าจะกินที่อีสาน ในสภาพอากาศแสนร้อน หรือว่ากินที่แคนาดา อันหนาวเหน็บก็ซี้ดซ้าด ปาก “แซบนัว” เช่นกัน นางสาวปิยดา กองอ่ำ นักศึกษาภาควิชาอาหาร และโภชนาการ คณะคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี จึงได้ค้นคิดสูตร “น้ำส้มตำปลาร้า สำเร็จรูปบรรจุขวด” ขึ้น

เจ้าของสูตรส้มตำปลาร้าสำเร็จรูป บอกว่า...ส่วนประกอบ ในการทำน้ำส้มตำมีน้ำปลาร้า 17.30 เปอร์เซ็นต์ น้ำปลา 17.30 เปอร์เซ็นต์ น้ำตาลปี๊บ 13.04 เปอร์เซ็นต์ แบะแซ 34.78 เปอร์เซ็นต์ และกรดซิตริก 5.20 เปอร์เซ็นต์ (กรดซิตริกนี้จะเป็นตัวให้ความเปรี้ยวใช้แทนมะนาว)...

วิธีทำ ก็จะต้มน้ำปลาร้ากับน้ำเปล่าในอัตราส่วน 1 : 1 จนปลาร้าเปื่อย แล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง (ก็ไม่รู้ ว่าทำไมต้องเป็นผ้าขาวบาง จะใช้ ตะแกรงตาถี่ก็ยังได้ หรือยังคงให้เป็นสูตรโบราณ) แล้วนำน้ำปลาร้าที่กรองได้นี้ไปตั้งไฟอีกทีหนึ่ง พอเดือดก็ใช้น้ำตาลปีšบ น้ำปลา แบะแซและกรดซิตริกลงไปผสม เคี่ยวต่ออีกประมาณ 5 นาที แล้วยกลงปล่อยให้เย็นจึงค่อยบรรจุใส่ภาชนะ

เมื่อจะรับประทาน ก็เพียงแต่สับมะละกอ (ถ้าไม่มีก็ใช้หัวแครอท หรือแอปเปิ้ลหรือผักอื่นๆแทนก็ได้) แล้วเอาน้ำส้มตำปลาร้านี้ ลงคลุกเคล้าเท่านั้น ก็จะได้ส้มตำปลาร้า ที่รสชาติแสนจะกลมกล่อม

จากการดำเนินการ เจ้าของสูตร ก็ได้นำน้ำส้มตำปลาร้าบรรจุขวด แล้วนำออกวางขาย ในสนนราคาขวดละ 30 บาท ปรากฏว่าได้รับความสนใจจากผู้บริโภคเป็นอย่างดี นำไปออกงานไหนก็ขายหมด ถือว่าเป็นอาชีพเสริมที่ทำรายได้ ดีไม่น้อย

เจ้าของไม่อยากรวยคนเดียวจึงพร้อมที่จะถ่ายทอดสูตรให้กับผู้ที่สนใจ โดยติดต่อผ่านได้ที่ ภาควิชาโภชนาการ คณะคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี โทร. 0-2577-5353 ต่อ 306 หรือ 0-9564-7594 ในเวลาราชการ.

ที่มา หนังสือพิมไทยรัฐ ปีที่ 56 ฉบับที่ 17315 วันเสาร์ที่ 18 มิถุนายน 2548